Une brasserie vieille de 13 000 ans

Une caverne en Israël pourrait bien être le plus vieux site de brassage de la bière au monde. Des archéologues ont trouvé des traces qui indiquent qu'on y transformait les céréales en une boisson proche de la bière quelques millénaires avant le début de l'agriculture.

Un texte de Renaud Manuguerra-Gagné

Prendre une boisson alcoolisée, au soleil, par une chaude journée d’été est une tradition qui remonte à loin. Bien avant que les Européens de l’Antiquité ne se lancent dans le brassage de la bière, des peuples du nord de la Chine avaient aussi maîtrisé la production d’alcool à partir de céréales comme le riz.

Jusqu’à récemment, les plus vieilles traces de production de boissons alcoolisées avaient été trouvées en Asie et remontaient jusqu’à 7000 ans avant notre ère.

Toutefois, des chercheurs de l’Université de Stanford viennent de repousser ce record de plusieurs millénaires. Leurs travaux au site archéologique de Raqefet (Nouvelle fenêtre), près de Haïfa, en Israël, montrent des traces de brassage d’une boisson semblable à de la bière vieille de 13 000 ans. Plus impressionnant encore, cette fermentation de céréales serait volontaire, et non pas accidentelle ou comme un produit secondaire de la fabrication du pain.

Ce n’est pas la première fois que le peuple qui utilisait cette caverne se retrouve dans l’actualité. Ce groupe de chasseurs-cueilleurs datant de la fin de la dernière ère glaciaire, connu sous le nom des Natoufiens, aurait aussi été l’un des premiers à produire du pain, dont des traces ont été trouvées récemment dans un autre site archéologique en Jordanie.

Une recette ancestrale en l’honneur des défunts

La nouvelle découverte a été faite dans une caverne que les Natoufiens utilisaient comme lieu de sépulture. Les restes d’une trentaine d’humains y ont été retrouvés, ces derniers ayant parfois été enterrés sur un lit de fleurs.

Toutefois, une centaine de creusets de pierre, formés à même le sol rocheux, ont aussi été trouvés sur place et ont été utilisés pour broyer et entreposer plusieurs types de plantes. C’est en analysant les contenus organiques retrouvés à l’intérieur de ces creusets que les chercheurs ont découvert les indices d’une forme de brassage.

Quelques-unes de ces particules, telles que l’amidon, sont typiques de certaines étapes de la transformation de céréales en bière. Les particules retrouvées dans les creusets indiquaient que les Natoufiens travaillaient avec au moins sept types de plantes, dont le blé, l’orge, l’avoine ainsi que certains légumes.

En plus des différentes plantes, les marques d’outils laissées dans les creusets indiquaient que ce qui y était consommé passait à travers trois phases de transformation. D’abord, on faisait germer les grains, puis on les laissait sécher pour les transformer en malt. Ils étaient ensuite broyés, puis bouillis pendant plusieurs heures. Et finalement, ils étaient entreposés quelques jours, assez pour que le processus de fermentation ait lieu.

Pour vérifier si le liquide obtenu s’apparentait à la bière, les chercheurs ont recréé en laboratoire les conditions identifiées dans les creusets, brassant ainsi leur propre « bière natoufienne ».

Toutefois, le liquide obtenu ainsi était assez loin des bières qu’on connaît de nos jours et, selon les chercheurs, avait davantage la consistance d’un gruau. Le taux d’alcool y était aussi beaucoup plus faible que ce qu’on retrouve aujourd’hui.

Malgré tout, cette découverte reste historiquement importante et la présence de cet équipement de brassage dans un site funéraire indique, selon les chercheurs, que les boissons alcoolisées avaient probablement un rôle rituel.

Ces derniers soulèvent aussi un second point, plus controversé, soit que la bière a pu être produite avant les premiers pains. Les plus vieilles traces de pain remontent à une période située entre 11 000 et 14 000 ans.

Il faudra d’autres découvertes de ce type dans des sites archéologiques avant de pouvoir confirmer cette chronologie. Cette nouvelle étude indique toutefois que la bière est l’un des éléments importants dans la domestication des céréales et l’avènement de l’agriculture.