Paris choisit 56 créateurs de food truck

Début juillet, ils devraient être 56 créateurs de « food truck » à arpenter à tour de rôle le bitume de la capitale. Juste après que le Conseil de Paris des 29 et 30 juin entérine avec chacun la signature de « convention d’occupation temporaire privative du domaine public municipal » . Parmi les gagnants que Paris vient de retenir : des connus (Daily Wagon, le Camion Gourmand, Bugelski, Mes Bocaux...) mais aussi beaucoup de nouveaux-venus attirés par la vogue de ce mode de consommation (Canard Huppé, Super Fringale, Bien Fait,...). Ils étaient 154 entrepreneurs à avoir candidaté lors de l’appel à projetslancé mi-avril par la Ville. La preuve du foisonnement du secteur. Anne Hidalgo, la maire de Paris, tient sa promesse lancée lors de ses vœux en janvier de créer des emplacements publics pour les food trucks pour une période test d’un an. Au final, plus de 130 « créneaux d’occupation » sont attribués sur 20 sites. Dix arrondissements ont été retenus.

Les arrondissements les mieux dotés sont le XVè (5 sites), suivi par le XIXè (3 sites), le Xè, le XIè, le XII è (2 sites). Et cinq sites sont finalement passés à la trappe (dans le IXè et XVIIIè). « La maire a souhaité pérenniser et structurer ce mode de restauration, explique-t-on à la Ville de Paris, d’un côté, nous sentons qu’il y a une vraie demande de la part des enseignes et de l’autre certains quartiers manquent d’une offre de restauration, comme près des équipements hospitaliers ou sportifs ». Il s’agissait aussi de calmer le jeu face à des restaurateurs inquiets de cette concurrence.

VIDEO Le « Camion qui Fume » veut réenchanter les marchés parisiens

Le cahier des charges -établi selon la Ville avec les associations de food trucks, les restaurateurs, la fédération des boulangers- était dense. Il s’agissait de respecter une série de critères  : qualité et diversité de l’offre (bio ou circuits courts), politique environnementale (vaisselle réutilisable, véhicule propre..), et prix « abordables ». Une démarche saluée par le secteur. « Ces exigences vont tirer notre activité vers le haut, ce sera profitable pour toute la profession » estime Cyril Dedieu, à la tête de Bugelski. En revanche, le montant de la redevance fait tiquer. Chacun devra s’acquitter d’une taxe mensuelle de 8 % maximum du chiffre d’affaires HT avec un minimum garanti fixé entre 70 et 135 euros sur chaque emplacement. « Cela revient à verser l’intégralité de nos bénéfices. Ce montant n’est pas adapté à notre secteur où les marges réelles sont rarement supérieures à 10 % » déplore Jordan Feilders, à la tête de Cantine California. D’autres regrettent l’absence de service dédié à la mairie comme il en existe pour les camions à pizza à Marseille.

300 camions en France

Cette « expérimentation » insiste-ton à la Ville, est un premier pas vers la structuration de cette activité, qui enregistre sur le web pléthore de blogs, de sites de géolocalisation, de sites d’informations. Le manque criant d’emplacements est jusqu’à présent un frein. A Paris, six marchés découverts sont ouverts à quelques camions. Des places délivrés au compte-goutte, et possibles uniquement aux jours de marché. Quelques lieux privés, comme le cinéma MK2 ou le site artistique le 104 ouvrent leur trottoirs. Trop peu face à l’explosion de l’offre. Le phénomène a démarré en 2011 avec le pionnier, Le Camion qui Fume, qui n’a pas été retenu malgré sa réponse à l’appel à projets. Ce poids lourd de la street food a accueilli à son capital l’an dernier le fonds d’investissement Arts & Biens. Aujourd’hui, ils sont pas moins de 300 food trucks à circuler sur tout l’Hexagone. Le phénomène n’est donc pas que parisien.