Les huîtres bataillent contre l’industrialisation

Savez-vous ce qu’est une huître triploïde ? Connaissez-vous la biologie, l’histoire, les techniques d’élevage de l’huître ? Avouez que, même si vous aimez déguster ce mollusque, voire que vous vous occupez vous-même de les choisir et les ouvrir à Noël, vous seriez bien en peine de répondre précisément à ces questions. C’est parce qu’elle se les posait que Catherine Flohic, éditrice et gastronome, a voulu y répondre, ce qui a conduit au livre L’Huître en questions. Dès les premières pages, l’ouvrage décortique de façon complète et pédagogique la vie de ce mollusque. « Je me suis rendue compte que je ne connaissais pas grand-chose sur les huîtres, avoue cette Bretonne. Mais aussi que les gens ne savent même pas ce que signifie huîtres fines ou spéciales, si une huître est hermaphrodite, ou pourquoi on ne peut en manger que les mois en “R” [tous sauf de mai à août] ». Même les journalistes qui écrivent sur le sujet ne savent pas bien de quoi ils parlent. »

Ce sont les « triploïdes », des huîtres qui contiennent trois paires de chromosomes au lieu de deux naturellement, qui ont éveillé sa curiosité. « J’avais entendu parler des organismes génétiquement modifiés, je me suis donc demandé ce que cela signifiait pour l’huître. C’est un produit accessoire sur le plan économique, lié au plaisir, au luxe et à la tradition du littoral. Alors pourquoi y touche-t-on ? »

« On reproduit les mêmes bêtises et les mêmes saloperies – il n’y a pas d’autre mot – que dans l’agriculture »

La question en a amené d’autres, et c’est comme cela que Catherine Flohic a décidé d’écrire un livre sur les huîtres, toutes les huîtres, depuis la larve jusqu’à nos assiettes. Elle nous emmène dans son enquête, une série de longs entretiens, agrémentés de reportages aux magnifiques photos. D’ostréiculteur en cuisinier, de scientifique en écloseur, elle se fraye un chemin dans cette filière peu bavarde. Les interviews, quasi brutes, veulent « nous faire sentir la personnalité de chacun ». Les tenants d’une ostréiculture traditionnelle, proche de la nature, s’opposent à ceux qui prônent une modernisation et une industrialisation de la filière. Tous sont représentés.

L’auteure, éditrice d’ouvrages sur la gastronomie avec sa maison d’édition, Les Ateliers d’Argol, ne cache pas son parti pris. Le premier chapitre est intitulé « Les huîtres naissent en mer », alors que c’est justement là que toute la différence se fait : les huîtres nées en mer se font de plus en plus rares, les ostréiculteurs préférant acheter des « naissains », c’est à dire de jeunes huîtres, à des écloseries [1].

C’est donc le processus d’industrialisation de l’ostréiculture que ce livre-documentaire décrit. « Cinquante ans après, dans le tout petit monde de l’huître, on reproduit les mêmes bêtises et les mêmes saloperies – il n’y a pas d’autre mot – que dans l’agriculture », dénonce l’éditrice d’un ton calme mais ferme.

On apprend par exemple que la majorité des huîtres produites en France sont ces fameuses triploïdes. Tout a commencé dans les années 1980 : « Les Américains, qui mettent les huîtres en bocaux, se sont rendus compte que, pendant la période de gestation, les huîtres sont plus grosses, plus grasses et meilleures au niveau gustatif. En revanche, après avoir lâché leurs gamètes, les huîtres sont maigres et ne sont plus exploitables par l’industrie. Donc, ils ont fait des recherches en laboratoire pour que les huîtres n’aient plus cette période de reproduction et soient bonnes toute l’année. Les scientifiques ont trouvé qu’en manipulant le nombre de chromosomes, ils pouvaient stériliser ces huîtres », raconte-t-elle.

Ces chercheurs états-uniens et l’Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer) se mettent d’accord pour se partager un brevet. Les mâles brevetés sont ensuite vendus aux écloseries. On découvre avec étonnement ces bâtiments pleins de fioles aux couleurs bariolées, où sont produites les algues qui servent à nourrir les petites huîtres. Les interviews avec de grands écloseurs nous apprennent comment les mollusques sont sélectionnés, triés, élevés dans des atmosphères confinées et parfois soignés aux antibiotiques avant d’être vendus aux ostréiculteurs.

De « cueilleurs » d’huîtres, les ostréiculteurs deviennent exploitants

On comprend aussi que la filière n’a pas pu résister à cette facilité : « Les ostréiculteurs achètent une caissette avec des millions de bébés huîtres qu’ils n’ont plus qu’à mettre dans des poches pour ensuite les faire grandir. Sinon, ils doivent mettre en mer des objets sur lesquels se fixent les petites huîtres, pour au bout de quelques mois les gratter et les mettre dans des poches. C’est toute une manipulation et il y a de la perte. »

Dépendance des ostréiculteurs obligés d’acheter leur naissain aux écloseries, supermarchés voulant développer la consommation à coups de pression sur les prix, banques qui incitent aux investissements pour développer les écloseries, expansion des surfaces dédiées à la culture des huîtres sur le littoral, augmentation du nombre de coquillages dans les poches… Les témoignages décrivent l’intensification d’un secteur. De « cueilleurs » d’huîtres, les ostréiculteurs deviennent exploitants.

Mais les mêmes travers que ceux qui touchent l’agriculture industrielle ont rattrapé le secteur. De fortes mortalités touchent les mollusques à partir de 2005. « Les ostréiculteurs, au moment où il y a eu la maladie, prenaient leurs poches et les secouaient. Le bruit de l’huître vide qui cliquette dans la poche, c’est quelque chose de dramatique, il y a eu des suicides », raconte la Bretonne.

L’expansion des triploïdes est-elle responsable de ces fortes mortalités ? Là encore, les entretiens permettent de confronter ceux qui pensent que de nouvelles sélections génétiques permettront de faire face au problème à ceux qui estiment que les triploïdes sont justement plus fragiles. « La maladie a remis en question beaucoup de choses, certains refont des huîtres naturelles parce qu’ils se disent qu’elles seront plus résistantes, observe celle qui les a tous écoutés. Tous ces gens sont démunis face à la nature. Quand c’est la vache folle, c’est un désastre financier, mais on peut se dire qu’on va repartir vers autre chose. Alors que quand on est devant la mer qui vous refuse, là tout bascule, et humainement c’est très, très émouvant. »

Contre l’uniformisation des goûts

La Bretonne n’oublie pas non plus l’impact sur le milieu. « Quand on touche à un produit comme l’huître, on touche au milieu naturel », s’inquiète-t-elle. Quid des conséquences de ces concentrations d’huîtres affamées, vidant le milieu de son plancton et relâchant leur déchets ? Et si les triploïdes risquaient de rendre les huîtres sauvages elles aussi stériles ? Le brevet de l’Ifremer expirant cette année, comment va-t-on désormais contrôler la reproduction des huîtres triploïdes ?

Enfin, on en arrive à l’assiette. L’ouvrage nous rappelle que, comme les terroirs pour le vin, il existe des « meroirs ». Contre l’uniformisation des goûts qu’apportent les triploïdes, certains ostréiculteurs cultivent des huîtres « sauvages » tirant leurs saveurs de la variété des sables sur lesquels elles grandissent.

En offrant ce voyage dans le monde de l’huître, Catherine Flohic nous souffle des questions mais nous laisse composer nos réponses à partir de celles de ses personnages. Je choisis celle d’un ostréiculteur-philosophe, Christian de Longcamp, installé en Normandie : « Quarante ans de gâchis : des sommes énormes dépensées dans la recherche, une surproduction suicidaire, des tonnes de triploïdes imprévisibles, une mortalité sans précédent (…) Laissons faire la nature. (…) Il faut guider les productions pour trouver une alchimie entre la nature et ce qu’elle apporte de plus authentique et sincère. »



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COMMENT CHOISIR SES HUÎTRES À NOËL ?

Dur dur de faire le tri… En ce qui concerne les huîtres creuses. Il existe des triploïdes (modifiées pour être stériles) et des diploïdes (des huîtres « normales »). Les triploïdes sont forcément nées en écloseries. Elles grandissent plus vite et ont un goût plus « standardisé », conforme aux souhaits du consommateur, disent les chercheurs et les écloseurs.

Les diploïdes, elles, soit naissent en écloserie, soit sont naturellement captées en mer. Aucun label officiel ne permet de distinguer actuellement les huîtres nées en mer. Le seul signe distinctif est celui de l’association des ostréiculteurs traditionnels, qui apposent sur leurs bourriches un petit logo « ostréiculteur traditionnel, huîtres nées en mer ». S’il n’apparaît pas, il faut discuter avec votre fournisseur, en espérant qu’il sache vous répondre.

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-  L’Huître en questions, Catherine Flohic, Les Ateliers d’Argol, 352 p., 29 ;90 euros