Les légumes frits à l'huile d'olive plus sains que les cuits

Des chercheurs de l'Université de Grenade ont démontré que la friture à l'huile d'olive vierge extra (AOVE) est la technique culinaire qui augmente le plus la fraction phénolique des légumes frais inclus dans la diète méditerranéenne (pomme de terre, citrouille, tomate et aubergine), ce qui suppose une amélioration de ces aliments dans le processus de cuisson.

Dans un article publié dans la revue Food Chemistry, les scientifiques ont vérifié que les légumes frits à l'AOVE améliorent leur capacité antioxydante et leur contenu en composés phénoliques, qui préviennent des pathologies chroniques dégénératives comme cancer, diabète ou dégénération maculaire.

L'objectif de cette étude était de déterminer l'effet de l'application de diverses techniques culinaires sur la capacité antioxydante et le contenu en composés phénoliques totaux et individuels des légumes inclus dans la diète méditerranéenne.

La diète méditerranéenne chez la population espagnole se caractérise par une grande consommation de légumes et d'AOVE ; les deux sont une source importante de phénols diététiques, dont la consommation a été associée à la prévention de pathologies chroniques dégénératives. Ce type d'antioxydants peut se modifier pendant le processus domestique des aliments, que ce soit par perte ou augmentation dans ses concentrations.

À cette fin, les chercheurs ont dessiné une expérimentation au cours de laquelle ils ont cuisiné des portions de 120 grammes de cubes de pommes de terre (Solanumtuberosum), de citrouille (Cucurbitamoschata), de tomate (Licopersicumesculentum) et d'aubergine (Solanummelongena) sans graines ni peau.

Frites, bouillies ou avec mélange d'eau et d'AOVE

Les légumes furent frits et sautés à l'AOVE, ainsi que bouillis dans de l'eau ou dans un mélange d'eau et d'AOVE. Les expérimentations furent contrôlées afin de garantir toutes les conditions de traitement, et l'on maintint constamment la proportion entre le végétal et le moyen de cuisson selon les recettes traditionnelles espagnoles.

Les légumes traités furent maintenus dans des conditions adéquates pour la détermination de l'humidité, de la graisse, de la matière sèche et les phénols totaux, de même que la mesure de la capacité antioxydante par différentes méthodes. Parallèlement, l'étude a été complétée avec la détermination par Chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC dans ses sigles anglais) du contenu de composés phénoliques individuels caractéristiques des légumes.

Les résultats ont démontré que l'utilisation d'AOVE pour la friture de légumes augmente leur contenu en graisse et réduit leur humidité, un effet qui n'est pas observé dans le reste des techniques.

"Lorsqu'on compare le contenu total de phénols par rapport aux légumes frais, nous trouvons autant d'augmentations que de réductions selon la technique appliquée. L'huile comme moyen de transfert de chaleur augmente le contenu de composés phénoliques dans les légumes, face à d'autres techniques comme l'ébullition, dont le transfert de chaleur se produit à travers l'eau", explique une des auteures de ce travail, la professeure de l'UGR Cristina Samaniego Sánchez.

L'AOVE transfère des phénols aux végétaux

Ceci est dû à ce qu'il se produit un transfert de phénols de l'AOVE vers les végétaux, enrichissant ceux-ci avec des composés phénoliques exclusifs de l'huile qui ne se trouvent pas de façon naturelle dans les légumes frais.

"Par conséquent, nous pouvons affirmer que la friture est la technique qui produit de plus grandes augmentations associées à la fraction phénolique, ce qui suppose une amélioration du processus de cuisson, même si elle augmente la densité calorique des aliments à cause de la quantité d'huile absorbée", remarque Samaniego.

Toutes les techniques culinaires augmentent la capacité antioxydante des quatre végétaux ; il n'y eut réduction ou absence de changements significatifs qu'après l'ébullition en eau dans des cas spécifiques.

La chercheuse de l'UGR souligne que chaque légume cuisiné développe un profil de phénols, de contenu en humidité, en graisse, en matière sèche et en activité antioxydante déterminée par les caractéristiques originales des légumes frais et par la technique de cuisson appliquée.

"Lorsque le contenu en phénols du légume cru est élevé, le contenu en phénols totaux augmente encore plus si on inclut de l'AOVE pendant le processus et que l'application du processus d'ébullition n'affecte pas les concentrations finales. Par conséquent, nous devons souligner que la friture et le sauté conservent et enrichissent la composition phénolique. Le processus culinaire qui inclut de l'eau peut être recommandable quand les aliments sont consommés avec le moyen de cuisson, et l'ajout d'AOVE améliore le profil phénolique et compense les déficiences des aliments crus", signale la chercheuse.

Les résultats de cet article font partie de la thèse de doctorat de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, réalisée sous la direction des professeures de l'UGR Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir et Herminia López-García de la Serrana, du département de Nutrition et de Bromatologie de la faculté de Pharmacie de l'Université de Grenade, avec l'appui du programme PROMEP/SEP, Mexico UDG-598.

Référence bibliographique:Ramírez Anaya, J. P., Samaniego-Sánchez, C., Castañeda-Saucedo, M. C., Villalón-Mir, M., López-García de la Serrana, H. (2015). Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, 188, 43-438.

L'article complet est disponible surle site suivant: lien