Les recettes de François Pasteau pour lutter contre le changement climatique

Président de l'association “Bon pour le climat”, ce chef milite aux côtés de Régis Marcon et Olivier Roellinger, pour un changement des habitudes aussi bien au restaurant qu'à la maison.

Depuis vingt ans, François Pasteau régale à prix doux dans son restaurant L'Epi Dupin près du Bon Marché. Enfant de la rive gauche, élevé dans le 15e et diplômé de Ferrandi, il est depuis dix mois président de cette association promouvant une alimentation à basse teneur en CO2 : « Nos repas sont responsables de 30 % des émissions de gaz à effet de serre (GES). Pour agir contre le changement climatique, débutons par notre assiette ! »

Sa prise de conscience a commencé en 2007 par le poisson, et la rencontre de l'ONG Sea Web Europe, qui l'aide à choisir des espèces non menacées. La réduction de la quantité de viande suit : « Puisqu'il faut 7 kg de céréales pour produire 1 kg de viande, en divisant la taille d'un steak par deux, on réduit de moitié notre impact ! » Les végétaux locaux et de saison occupent le devant de l'assiette : « Sur la carte, nous les indiquons en premier dans le plat ; ils ne sont pas qu'une garniture. »

Eau filtrée sur place plutôt qu'embouteillée, valorisation des biodéchets en méthane : « C'est un changement total de point de vue qu'il faut rendre familier, au restaurant et à la maison ensuite », souligne-t-il. Pour le moment, quelques dizaines de restaurants ont adhéré, dont les étoilés Régis Marcon et Olivier Roellinger, et des menus labellisés « Bons pour le climat » vont fleurir à l'approche de la COP21. Plus de poireaux, moins d'effet de serre !