Une start-up américaine fabrique du lait de vache sans vache

Lait de soja, d'amandes, de riz... Si on cherche une alternative au lait de vache, il y a aujourd'hui l'embarras du choix. Oui mais voilà, ça n'a pas le même goût et ce n'est même pas la peine d'essayer de les transformer en fromage. Ryan Pandya en a fait la désagréable expérience il y a deux ans, alors qu'il dégustait un bagel vegan : "Cette crème au fromage était si mauvaise qu'elle m'a littéralement inspirée la création de cette entreprise", raconte-il sur le .

Dans la foulée, en 2014, lui et son comparse Perumal Gandhi lançaient "Perfect Day" (initialement appelée "Muufri"), une start-up visant à concevoir du lait de vache, mais sans avoir recours à des vaches. Du lait 100 % conçu en éprouvette. « Nous voulons fabriquer un produit doté du meilleur des produits laitiers, mais aussi du meilleur des autres solutions alternatives », résume Perumal Gandhi.

Un processus de fabrication comparable à celui de la bière

Pour ce faire, les deux Américains, âgés respectivement de 24 et 25 ans, se sont appuyés sur leur formation en génie biomédical. « Nos produits sont fabriqués à partir de véritables protéines de lait combinées avec du sucre, des graisses végétales, des vitamines et des minéraux », expliquent-ils sur leur site.

On peut comparer le processus de fabrication à celui de la bière : il s'agit de lait "brassé". Les scientifiques ont d'abord mis au point une levure laitière capable de produire des protéines de lait. « Nous avons reçu une levure standard du département de l'Agriculture (...) puis nous avons donné à cette levure un "programme" qui lui permette de faire fermenter le sucre et de créer des protéines de lait », détaillent-ils. Eau, graisses, sucres, vitamines et minéraux sont ajoutés à la fin.

Un produit vegan, écolo et sans lactose

A l’arrivée, on obtient un lait qui présente exactement le même goût, le même aspect et les mêmes qualités nutritionnelles que le lait classique, d’après ses créateurs. De quoi séduire les vegans nostalgiques des produits laitiers mais aussi les défenseurs de l’environnement : sa production est censée nécessiter jusqu’à 98 % moins d’eau, 91 % moins de terres agricoles, 65 % moins d’énergie que la production laitière industrielle classique, affirment les entrepreneurs, sans plus détailler leurs calculs.

Autre point fort : le produit convient aux personnes intolérantes au lactose, car il n’en contient pas. Les deux scientifiques écartent aussi la question des OGM. Même si la levure qui crée des protéines de lait est modifiée génétiquement, « nous faisons ensuite soigneusement purifier nos protéines de lait pour s’assurer qu’elles sont 100 % vierges de toute levure avant de les ajouter à nos produits alimentaires », assurent-ils.

L’étape suivante après le « steak in vitro »

Le « lait éprouvette » est l’étape logique après la « viande éprouvette », qui fait parler d’elle depuis plusieurs années. Le premier prototype de steak cultivé en laboratoire à partir de cellules souches a été dévoilé en 2013 par une équipe néerlandaise. Cette dernière espère pouvoir en lancer .

Le dilemme éthique se pose de plus en plus chez les consommateurs, par souci du bien-être animal ou pour des raisons environnementales. Si seulement 3 % des Français se déclarent aujourd’hui végétariens, 50 % des sondés expliquent ne pas l’être « parce qu’ils aiment trop la viande et le poisson », d’après un sondage Opinion Way réalisé en janvier 2016. Pour ces amateurs de bonne chère, la production de viande « in vitro » apparaît comme la solution idéale.

Tout comme le lait « synthétique », cette viande de laboratoire se targue d’être davantage respectueuse de l’environnement que la viande traditionnelle. Une seule vache permettrait de produire 175 millions de steaks in vitro. De quoi libérer les terres agricoles, faire baisser les émissions de CO2 et de méthane... Mais ce « Frankenburger », comme il a été renommé, a encore quelques points faibles : son goût, pas encore parfait, et sa réputation de « steak de laboratoire » qui ne manquera pas de dresser une barrière psychologique dans l’esprit des consommateurs.

Bientôt des fromages et glaces à base de "Perfect Day"

Le lait synthétique sera sans doute plus facile à produire et à accepter dans son caddie. Depuis son lancement en 2014, "Perfect Day" a en tout cas déjà réussi à lever 4 millions de dollars. Cette opération s'est faite notamment grâce à la participation d'Horizon Ventures, un fonds porté par le milliardaire hong-kongais Li Ka-Shing, connu pour ses prises de participation dans Facebook, Spotify ou encore Impossible Food, une start-up qui a mis au point un burger à base de « sang végétal ».

Le projet semble sur les rails : les prototypes de lait sont élaborés, la FDA (Food and Drug Administration) a donné son accord et même les acteurs de l'industrie laitière - avec lesquels la start-up a travaillé en étroite collaboration - se sont montrés "étonnamment accueillants", d'après Perumal Gandhi. La start-up se concentre maintenant sur la commercialisation, prévue avant la fin de l'année prochaine. Prochaine étape : la fabrication de yaourts, fromages et crèmes glacées, toujours « animal free ».