Malgré les horaires de nuit, la difficulté de trouver des apprentis – leur nombre est passé sous la barre des 1000 – et la concurrence des stations-service et des supermarchés, Stéphane Mercuri s’accroche à son métier. Mais il est inquiet: au début des années huitante, on trouvait encore 4600 artisans-boulangers en Suisse, contre environ 1500 actuellement. En trente ans, deux-tiers d’entre eux ont disparu.
Pendant que les boulangeries artisanales disparaissent, la production de pain industriel est en augmentation. Surtout, les produits de boulangerie importés sont en forte progression. «En l’an 2000, 4000 tonnes de produits boulangers précuits ou surgelés passaient la frontière. Selon nos estimations, ce sont entre 120 000 et 130 000 tonnes de produits de boulangerie qui sont entrés en Suisse en 2016», déclare Urs Wellauer, directeur de l’Association Suisse des boulangers artisans.
Les boulangeries capitulent souvent sur la viennoiserie, les pains au chocolat et les croissants. C’est beaucoup plus facile et plus rentable de les commander chez Delifrance
Corinne Balducci, responsable marketing chez Delifrance
Les statistiques exactes font toutefois défaut. Début mai, le conseiller national du Parti bourgeois-démocratique (PBD) Lorenz Hess a déposé une interpellation pour connaître la consommation annuelle de produits de boulangerie, et décortiquer la filière des produits importés.
«Avec le principe du cassis de Dijon, le pain importé n’est pas taxé car il s’agit de produit transformé, explique Albert Michellod, boulanger à Leytron (VS) et président de l’Association valaisanne des artisans-pâtissiers-confiseurs. Par contre, si j’achète des matières premières en Europe, je suis fortement imposé – près de 1 franc le kilo – pour protéger l’agriculture suisse, ce que d’ailleurs je ne remets pas en question.» La farine lui coûterait un tiers de moins en France, et le beurre quatre fois moins.
Les produits industriels, eux, échappent à ce protectionnisme: «Les parlementaires n’ont pas su plafonner ces importations qui progressent de mois en mois», déplore Albert Michellod.
Aryzta, l'empire du pain industriel
D’où viennent ces produits de boulangerie importés? Et à qui sont-ils destinés? Les pains industriels sont surgelés, empaquetés et parcourent parfois plus de 1000 kilomètres par camion pour être réchauffés chez les restaurateurs, au sein des collectivités publiques ou des stations-service. En Suisse, les boulangers commandent surtout leurs croissants et pains chez Bonfrais Bongel, Delifrance ou Hiestand.
En 2009, ce dernier a fusionné avec l’Irlandais IAWS pour former Aryzta, qui pèse 3,8 milliards d'euros de chiffre d’affaires. Le groupe fabrique ses produits dans ses sites suisses à Schlieren (ZH), Lupfig (AG) et Dagmersellen (LU). Mais aussi dans 65 autres sites de production en Europe, principalement en Allemagne, en Hollande, en Irlande, au Royaume-Uni, en Pologne ou en Scandinavie. Le groupe propose 1200 produits, dont 700 sont fabriqués hors de Suisse. Le groupe livre directement aux clients, mais aussi à des centrales d’achat comme Pistor en Suisse.
«Les boulangers représentent environ 20% de notre chiffre d’affaires global», affirme un cadre chez Aryzta qui préfère ne pas être cité. Les boulangers, mais aussi les fabricants qui alimentent les grandes surfaces, achètent principalement des pains saumurés (pain tessinois, bretzels) ainsi que des pains noirs, des baguettes ou des viennoiseries.
Le consommateur est-il trompé sur la marchandise? Même ceux qui possèdent devant leur devanture l’enseigne beige «Le pain la signature de l’Artisan» complètent leur stock quotidien chez des groupes industriels. «Environ 40% des boulangers ne font plus de viennoiserie. Ils commandent aussi du pain complet industriel pour compléter leur assortiment. Certains ne travaillent qu’avec ces produits et font du tort à toute la profession», déplore Albert Michellod.
«Il suffit d’avoir un CFC et de payer ses cotisations pour obtenir le label de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs. Il n’y a aucun contrôle qui est effectué», ajoute le boulanger valaisan Albert Salamin, Grand Maître de la confrérie des Chevaliers du bon pain. Mais rares sont ceux qui acceptent de le révéler.
Un boulanger à Lausanne – qui a fait depuis faillite – commandait tous ses produits sur catalogue. Il espérait augmenter ses marges et sauver son commerce en proposant les mêmes produits que centres commerciaux ou les stations-service. Une boulangerie dans une station de ski explique aussi ce choix: «Ce n’est pas possible de répondre à l’explosion de la demande en hiver. Nous sommes obligés de commander une partie du stock chez des industriels.»
Capitulation sur la viennoiserie
«Les boulangeries capitulent souvent sur la viennoiserie, notamment les pains au chocolat et les croissants. C’est beaucoup plus facile et plus rentable de les commander chez Delifrance que de confectionner des produits à base de pâte feuilletée», reconnaît Corinne Balducci, responsable marketing chez Delifrance, un groupe qui propose dans son catalogue 450 produits de boulangeries confectionnés essentiellement dans ses usines françaises.
«Un croissant acheté chez Bonfrais Bongel me coûterait entre 50 à 67 centimes, explique Stéphane Mercuri, le boulanger de Senarclens, en présentant le catalogue du groupe industriel qu’il repose sur son étagère. Le confectionner ici, dans ma boulangerie, représente un coût de 1 franc, voire 1 franc 10. Pour un pain bis de 500 grammes, je devrais débourser 2 francs 45 chez Bonfrais Bongel. Son coût de production dans ma boulangerie s’élève à 2,70 à 2,80 francs.»
Pourtant, Stéphane Mercuri refuse catégoriquement de céder à la tendance, même s’il pourrait ainsi augmenter ses marges. «J’achète uniquement de la confiture, du fondant et du massepain industriels», dit-il.
Bataille de labels en vue chez les vrais boulangers
«Aujourd’hui, il faut offrir des spécialités et se battre pour l’authenticité du goût», estime Stéphane Mercuri qui propose pour sa part du pain au quinoa ou une spécialité à l’épeautre. Certains utilisent des anciennes variétés de céréales, adoptent une fermentation lente, une cuisson au four à bois ou travaillent avec des levains artisanaux. «Il faut laisser du temps au produit pour qu’il développe des arômes et mélanger ses farines comme le fait un peintre avec ses pigments. Le but est d’obtenir de l’unique. C’est ce qui nous différencie de l’industriel», estime Adrien Charlet de la boulangerie Charlet à la Baborleuse (VD).
Certains professionnels ont compris que leur salut passera par la qualité. «Nous sommes devenus des magasins de luxe. Il faudrait un label romand pour prouver que les boulangers produisent au moins 90% de leur production, estime Albert Salamin qui a rencontré le ministre démocrate-chrétien Christophe Darbellay pour lui faire part de la problématique. Ce que nous souhaitons c’est que l’Etat nous aide à promouvoir nos produits dans la restauration collective, les cantines scolaires, les hôpitaux ou les EMS.»
Mentionner la provenance, comme pour la viande
Pour clarifier la situation, l’Association boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois a déjà pris les devants en introduisant un label, illustré par une cerise et dénommé «Véritable Artisan». Celui-ci prouve qu’au moins 80% de la production est «faite maison». «Environ 70 professionnels de la branche dans le canton de Vaud ont en fait la demande. Des contrôles se font, par la commission du label, de manière inopinée auprès des entreprises qui ont adhéré au cahier des charges», précise Yves Girard, secrétaire général de la société des Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois.
Pour Stéphane Mercuri, il faut aller encore plus loin et indiquer systématiquement la provenance des pains sur les étals. «Ce que nous voulons, c’est que le consommateur puisse connaître le lieu de fabrication des produits, dit-il. Or, actuellement, comme le produit a été travaillé, la loi suisse n’oblige pas d’en mentionner la provenance.» Un avis que partage Adrien Charlet de la boulangerie Charlet à la Barboleuse(VD). Il estime aussi qu’il faudrait être plus exigeant que le label du «Véritable Artisan» et regrouper les boulangers qui réalisent 100% de leur production à l’interne. «Or, on m’a répondu que nous serions que trois ou quatre dans le canton à obtenir un tel label.»
Les moulins suisses tournent au ralenti
Dans l'industrie du pain, les conditions du marché et la concurrence n’ont jamais été aussi difficiles que durant l’année écoulée. Ainsi, le volume de mouture (céréales concassées pour faire la farine) traité par l’ensemble du marché suisse s’est contracté de 12 647 tonnes, soit un recul de 2,7% pour atteindre le niveau le plus bas des dix dernières années.
Cette baisse du marché pèse sur les moulins, à l’exemple du groupe Minoteries qui compte 197 employés et qui a réalisé un chiffre d’affaires en repli de 1,4% à 146,2 millions de francs en 2016.
«L’évolution négative du marché dans son ensemble n’est pas prioritairement imputable au changement des habitudes alimentaires, mais particulièrement à la situation problématique du franc suisse par rapport à l’euro, qui a de nouveau entraîné une nette augmentation des importations de produits prêts à consommer, estime Marc Müller, directeur général du Groupe Minoteries. La situation a des répercussions négatives sur toute la chaîne de valeur, aussi bien les moulins que les céréaliers.»
La Suisse comptait 40 moulins en 2011. Désormais, il en reste 32 sur tout le pays qui produisent au moins 500 tonnes par année.