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Le fromage végétal ou "vromage", l'alternative qui prend de l'ampleur

Fromage vegan
Faux-mages, vromages ou vegancheese, tout savoir sur le "fromage" vegan. DP La petite Frawmagerie

Le fromage végétal appelé aussi faux-mage, vromage ou encore vegancheese, se développe. Fabrication, composition, goût... Deux spécialistes nous aident à le découvrir.

Adieu camemberts bien faits, Mont d'Or coulant et bûches de chèvre crémeuses. La tendance est au vromage ("v" pour végétal et végan), constitué exclusivement d'ingrédients d'origine végétale, sans aucune trace animale. Mais est-il réellement possible d'égaler une tartine de saint-nectaire avec une préparation 100 % végane ? Élements de réponse avec Lucie De Ribier chef végane cofondatrice de La Petite Frawmagerie (1) et Sébastien Paris, fromager codirecteur de La Crèmerie Royale (2).

Oléagineux, épices et huiles végétales, les ingrédients du vromage

Instagram photo vegancheese
Instagram photo vegancheese Photo Instagram @whatmaryeats

Commençons par le commencement. "Le terme "fromage végétal" est très vaste", nous explique Lucie De Ribier avant de poursuivre : "Il en existe deux types. Les nouveaux produits qui ne ressemblent en rien à du fromage traditionnel et qui n'en n'ont pas vocation, et les autres, qui essayent effectivement d'imiter scrupuleusement le goût et l'aspect des vrais fromages". "Cette dernière catégorie s'adresse aux végétaliens ou végans, aux intolérants au lactose et même aux gourmands curieux qui sont à la recherche de nouvelles expériences gustatives", précise-t-elle. Car en effet, ces préparations végétaliennes sont à l'antipode des procédés de fabrication de nos fromages traditionnels. La majeure partie du temps, les vromages sont réalisés à partir de purée d'oléagineux, de superaliments, d'épices, de lait de soja ou d'amandes, d'herbes aromatiques et d'arômes naturels de plantes. Ensuite, à chacun sa méthode de fermentation et d'affinage. Lucie De Ribier précise : "À la petite Frawmagerie, on opte pour une lacto-fermentation", un mélange aqueux d'eau salée dans lequel les bactéries se développent et consomment les sucres de l'oléagineux et produisent de l'acide lactique.

Mais comment cette recette pourrait-elle avoir le même goût et la même texture qu'un comté AOP au lait cru ? "À l'heure actuelle, tous les fromages ne sont pas reproductibles", prévient la professionnelle. Avant d'ajouter : "pour l'instant, seuls certains d'entre eux comme le camembert sont particulièrement réussis. Mais, à terme, à force d'essais, de combinaisons gourmandes et de recherches, ils le seront tous", conclut l'optimiste vromagère.

Le vromage, tendance du moment

Ils éveillent notre curiosité, déboussolent nos pupilles et questionnent nos papilles. Les vromages sont partout : sur les plateaux des crémeries les plus in de la capitale, sur les réseaux sociaux, #vromage, ou dans les rayons cuisines de toutes les librairies.

En effet, depuis quelques mois, on ne compte plus les ouvertures d'enseignes véganes. Exemple avec Jay and Joy (3), la crémerie végétale la plus célèbre de la capitale. L'adresse propose huit recettes de faux-mages végétaux, bio et sans gluten. La Petite Frawmagère, l'enseigne de Lucie De Ribier, spécialisée dans ce nouvel or blanc, basée à Clermont-Ferrand, s'exporte partout en France, notamment dans les Biocoop et certaines épiceries bio. Pour les plus hésitants, il est même possible de commander, en toute discrétion, quelques faux-mages en ligne. En librairie, même constat, l'heure du fromage végan a sonné. John Schlimm revisite la mozzarella végétale dans son ouvrage, Faux-mages Véganes (4)quand les auteurs Sébastien Kardinal et Laura Veganpower publient Ma petite crémerie vegan (5), un livre de recettes et d'expériences inédites à la recherche du vromage parfait. Enfin, sur Instagram le #vegancheese recense près de 100.000 publications, le #fauxmage environ 3000.

Est-ce vraiment une bonne alternative ?

Reste à savoir si le jeu en vaut réellement la chandelle. Pour Lucie De Ribier, cela ne fait aucun doute : "Pour la plupart des vromagers artisans, l'aspect santé est aussi important que celui du goût. Le fromage végétal contient du "bon gras" grâce aux oléagineux et, en plus d'être très digeste, il est souvent agrémenté de superaliments comme des baies, des graines, des algues ou encore des fruits secs, bons pour la santé". Pas de problème non plus pour le fromager cofondateur de la Crémerie Royale. Ce fromager défend son métier mais milite malgré tout pour la découverte de nouvelles saveurs : "même si je n'en ai pour l'instant jamais goûté, je ne suis vraiment pas fermé au vromage. Je trouve d'ailleurs cette alternative très intéressante", indique-t-il. Pas au point d'en proposer tout de suite dans son commerce tout de même. Et que penser des faux-mages industriels à la composition parfois douteuse ? Sébastien Paris avertit : "l'important est de ne pas tromper le consommateur. Il faut impérativement qu'en achetant un produit, celui-ci sache qu'il s'agit d'un fromage industriel et qu'il le déguste en connaissance de cause", avertit le professionnel.

packaging fromage vegan
Le packaging du fromage végan par La petite Frawmagerie. DP La petite Frawmagerie

Le 14 juin 2017, la Cour de justice de l'Union européenne a interdit aux industriels d'utiliser les noms de lait, yaourt, crème, beurre et fromage pour tous les produits issus de productions non animales. Lucie De Ribier, une réaction ? "À vrai dire, c'était déjà interdit en France, la vis vient simplement de se resserrer. Je trouve cela dommage mais malheureusement je ne pense pas que les institutions puissent empêcher les gens de nommer les choses comme bon leur semble", conclut la spécialiste. Vous reprendrez bien un morceau de vromage ?

(1) La Petite Frawmagerie, 3 rue Sainte-Rose, 63000 Clermont-Ferrand. Tél. : 09 87 02 11 06.
(2) La Crémerie Royale, les fromages d'excellence en ligne.
(3) Jay and Joy, 5 rue Paul Bert, 75011 Paris. Tél. : 09 54 64 79 28.
(4) Faux-mages Véganes , Éditions l'Age d'homme, 244 pages, 23 €.
(5) Ma petite crémerie vegan , Éditions La Plage, 72 pages, 9,95 €.

Nos plus belles recettes véganes

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80 commentaires
  • Zuph Agar

    le

    Chers, Gras et pas vraiment bons. Les fromages originaux sont sans doute meilleurs, et pour les intolérances, il est toujours possible de se rabattre sur les fromages de chèvres ou de brebis.

  • youssef fakhouri

    le

    Vromage et une marque de commerce # 5038876
    Vous utilisez le mot vromage comme si c'était un mot courant dans le dictionnaire, mais ce n'est pas le cas. mais c'est plutôt une marque de droit commun de Youssef Fakhouri, du droit de marque de service de droit commun et du droit à un nom commercial. Vromage est une entreprise familiale qui offre aux consommateurs du fromage végétalien délicieux et sans produits laitiers Vromage a été utilisé par Youssef Fakhouri dès le 5 août 2014 et a enregistré son nom de domaine en juin 2012 vromage.com Youssef A commencé à fabriquer des fromages végétaliens en 2009 en raison de la popularité de Youssef, d'autres fromagers végétaliens d'Europe ont commencé à utiliser son nom plutôt comme une imitation

  • youssef fakhouri

    le

    Vromage une marque de commerce
    Vous utilisez le mot vromage comme si c'était un mot courant dans le dictionnaire, mais ce n'est pas le cas. mais c'est plutôt une violation des droits de marque de droit commun de Youssef Fakhouri, du droit de marque de service de droit commun et du droit à un nom commercial. Vromage est une entreprise familiale qui offre aux consommateurs du fromage végétalien délicieux et sans produits laitiers Vromage a été utilisé par Youssef Fakhouri dès le 5 août 2014 et a enregistré son nom de domaine en juin 2012 vromage.com Youssef A commencé à fabriquer des fromages végétaliens en 2009 en raison de la popularité de Youssef, d'autres fromagers végétaliens d'Europe ont commencé à utiliser son nom plutôt comme une imitation