Pourquoi le beurre manque dans les rayons des supermarchés

Adieu tartines, tartes, pains au chocolat et autres viennoiseries… Un pan de la gastronomie française est en sursis. Depuis le printemps dernier, la France connaît une pénurie de beurre. Et elle risque de s'amplifier durant l'hiver.

Un temps cantonnée  la pénurie s'étend désormais aux particuliers. Depuis quelques semaines, les rayons des supermarchés sont de moins en moins bien achalandés.

La situation est d'autant plus préoccupante que les Français sont les plus gros consommateurs de beurre de la planète. En 2013, le portail de statistiques Statista estimait qu'en moyenne, un Français consommait 7,9 kg de beurre par an. Contre (seulement) 2,3 kg pour un Ukrainien et 0,1 kg pour un Chinois.

Hausse de la demande, production en berne… Retour sur les raisons d'une pénurie.

Vidéo : Pourquoi le beurre manque dans les rayons de supermarché

1 - Baisse de la production

Les professionnels de la filière avaient prévenu : pour des raisons climatiques, la production de beurre en France en 2017 sera plus basse que les années précédentes. 2016 n'a en effet pas été une année propice à l'élevage et à l'agriculture.

Plus basse qu'en 2015, la récolte fourragère n'a pas permis aux éleveurs de nourrir leur bétail de la même façon. Et cela s'est ressenti dans l'alimentation des vaches. Faisant, de fait, baisser la production de lait.

En 2016, 24.667.000 tonnes de lait ont été collectées en France, selon L'Etablissement national des produits de l'agriculture et de la mer (FranceAgriMer). Contre 25.374.000 tonnes en 2015, soit une baisse de 2,8 %.

2 - La demande mondiale explose

Cholestérol, surpoids… Durant des années, le beurre a été considéré comme mauvais pour la santé. Aux Etats-Unis cependant, il a été « réhabilité », plusieurs études vantant ses bienfaits, comme sa forte teneur en vitamine A - essentielle pour la croissance osseuse - et son action antioxydante.

En Asie également, le produit a vu sa consommation exploser, notamment via les viennoiseries. « La demande mondiale a augmenté de 5 % sur les douze à dix-huit derniers mois, tandis que l'offre a reculé simultanément de 5 %. C'est gigantesque », estimait en mars Jean-Marie Le Bris, directeur produits grande consommation de la coopérative laitière Laïta et de la marque Paysan Breton, interrogé par Les Echos.

3 - Conflit sur les prix avec la grande distribution

Conséquence de la hausse de la demande, le prix du beurre s'envole. Sur les vingt derniers mois, la hausse a atteint 200 % : le prix du beurre industriel est passé de 2.500 euros la tonne en avril 2016 à près de 8.000 euros fin septembre, calcule Le Figaro.

Face à cette flambée, les grandes surfaces ont refusé d'ajuster leurs prix. « Avec le système de la grande distribution, les prix des produits sont fixés une fois par an. Ces négociations se sont tenues en février dernier », explique Gérard Calbrix, chef du service économique de la Fédération Nationale de l'Industrie Laitière.

Conséquence : les fournisseurs ont cessé de livrer les grandes surfaces. Les marques distributeurs ont été les premières victimes. « Nous avons donné la priorité aux fabricants de beurre, aux marques en propre, qui se sont montrées plus flexibles », explique le spécialiste dans les colonnes du Figaro.

Les producteurs de lait devront attendre de nouvelles négociations, qui ne se tiendront pas avant 2018.

4 - Le fromage privilégié

Moins gourmand en lait, le fromage est le grand favori des producteurs. Rendement oblige, il est plus avantageux pour les fabricants de produits laitiers.

En effet, quand un kilo de beurre nécessite 22 litres de lait, le même poids en Emmental n'en requiert que 12 et seulement 2 pour 250g de camembert.

D'autant que, si les Français sont friands de beurre, ils lui préfèrent nettement le fromage : en 2013, ils en ont consommé 25,9 kg par habitant.