À Guérande, la coopérative du sel pratique avec succès l’entraide et l’écologie
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Si la réputation du sel gris de Guérande n’est plus à faire, son mode de production entièrement naturel reste méconnu. Sa récolte est le fruit du travail artisanal des membres d’une coopérative qui pratique l’entraide et la protection de l’environnement.
Au sud de la Bretagne, presque isolés de l’océan par la pointe sablonneuse de Pen-Bron, s’étendent les marais salants de Guérande. Ils constituent une mosaïque de bassins, pénétrés par l’eau deux fois par jour lors des grandes marées, selon un savant parcours entre chenaux et parcelles de niveaux subtilement décalés. L’action du soleil et du vent provoque l’évaporation de l’eau et, sur les sols argileux, la cristallisation du sel. Le savoir-faire des paludiers fait le reste : diriger la circulation de l’eau grâce à un système de trappes, regrouper le sel, en cueillir la fleur en surface… et réaliser sans relâche tous les travaux d’entretien des vasières, chenaux, talus. Des gestes et un paysage qui remontent, presque à l’identique, à l’époque carolingienne, mais qui ont bien failli disparaître.
Après la Seconde Guerre mondiale, notamment avec l’arrivée des frigos, l’activité du sel est en déclin, les exploitants vieillissent et les marais sont presque à l’abandon. Le sel ne fait plus le poids face aux emplois des chantiers navals de Saint-Nazaire ou ceux du tourisme, en plein boom. Un énorme projet touristico-immobilier, avec marina, rocade de contournement de La Baule et marais salants réduits à une portion congrue et folklorique, prévoit le comblement de la zone et excite les appétits des promoteurs et entrepreneurs de tout poil. Par ailleurs, les Salins du Midi, filiale du groupe Suez, tentent de prendre le contrôle du territoire.
Un esprit combatif et créatif qui n’est pas sans rappeler celui du Larzac à la même époque
Un mouvement de résistance s’enclenche alors au sein de la population. Blocage d’un bateau de sel sicilien (une manœuvre des Salins du Midi), pièce de théâtre montée localement, manifestations, constitution de 17 associations engagées dans des actions tous azimuts, mobilisation de la presse régionale voire nationale… Le mouvement ne cesse de prendre de l’ampleur et fédère largement, dans un esprit combatif et créatif qui n’est pas sans rappeler celui du Larzac à la même époque. Les élus locaux commencent à refuser de voter les budgets pour la rocade et, en 1971, les pouvoirs publics reconnaissent l’intérêt de conserver l’exploitation traditionnelle du sel.
Un groupement foncier agricole se monte pour stimuler l’achat de terrains et un groupement de producteurs, avec une majorité de néo-ruraux « venant d’ailleurs », se constitue en 1972. Dans une extraordinaire dynamique, quantité d’actions sont entreprises pour obtenir la reconnaissance du site comme zone naturelle à protéger [1] et construire toute une filière économique structurée, artisanale et solidaire. Aux antipodes de ce qu’avait été la profession jusqu’alors : soumise à un droit coutumier archaïque de location sans bail avec obligation de livrer un tiers de la récolte aux propriétaires.
Depuis 1988, le groupement de producteurs est devenu la coopérative les Salines de Guérande. Après une longue suite de batailles, la quasi-totalité de la zone des marais a été remise en exploitation, de façon profitable et écologique. La reconquête totale par l’installation de jeunes est visée d’ici à 10 ans. Ce site restreint, 2.000 hectares, est découpé en petites parcelles adaptées à une exploitation 100% artisanale, sans aucune mécanisation (en Europe, seules les salines de l’Algarve, au Portugal, sont aussi dans ce cas).
« Les paludiers sont un peu hors du monde, mais il faut être dans le monde aussi pour que les marais puissent continuer à vivre »
Le marché aussi a dû être reconquis, grâce à une politique qualité et de gros efforts pour revaloriser l’image du sel gris (dans les années 1960-1970, on préférait le blanc industriel) et promouvoir la fleur de sel.
Les 200 paludiers et paludières (elles sont 15 %) des Salines mettent en commun chaque année la totalité de leurs récoltes, maigres ou abondantes selon les conditions météos [2]. Dans tous les cas, le prix d’achat est garanti et permet de vivre décemment de son travail. Il est déterminé chaque année en conseil d’administration, soit 12 à 15 personnes élues par l’ensemble des membres coopérateurs. Chaque paludier et paludière travaille à sa guise, mais l’entraide est omniprésente. Les travaux d’entretien, l’hiver, se font en groupes, de même que la remise en état de parcelles.
Cependant, la coopérative ne se limite pas au travail artisanal et un peu hors du temps dans les marais. Elle s’est rendue indépendante en intégrant toutes les activités de la chaîne : tamisage (le seul traitement opéré sur le sel), conditionnement, expédition, commercialisation. Soit environ 60 emplois en « équivalent temps plein ». Grégory Pitart, paludier, président de la coopérative de 2014 à 2017 et aujourd’hui vice-président, explique : « Les paludiers sont un peu hors du monde, mais il faut être dans le monde aussi pour que les marais puissent continuer à vivre. Alors, c’est vrai que les conditionnements sont le plus souvent en plastique, qui préserve le mieux la qualité du sel sans se corroder. Nous limitons nos débouchés de grande distribution, ils représentent 60 % et on veut descendre à 50 %. Nous limitons notre communication au strict nécessaire, etc. Par ailleurs, de par le milieu naturel fragile qui est notre passion et notre raison d’être ici, nous sommes très sensibles aux questions environnementales et nous faisons le maximum en ce sens. Les bureaux fonctionnent avec une centrale électro-voltaïque, on récupère l’eau de pluie pour les rinçages, l’entrepôt de 1.000 m² est isolé grâce à un toit végétalisé, etc. »
« Si la mer monte d’un mètre, on ne pourra rien faire »
La coopérative se veut aussi solidaire, au-delà de la dimension collective de son fonctionnement et de l’entraide entre membres. Un partenariat avec un établissement et service d’aide par le travail (Esat) fournit du travail à une quarantaine de personnes handicapées. Grégory précise : « C’est un vrai partenariat. Ils sont à côté, nous avons formé des salariés chez eux et participé à certains de leurs investissements. » Par ailleurs, l’association Univers-Sel, qui développe des méthodes de production salicole et rizicole écologiques et peu coûteuses en Afrique de l’Ouest, a été montée par des membres de la coopérative, qui reste son principal financeur privé.
Si la coopérative accorde une attention prioritaire à son rôle de protection de l’écosystème des salines (voir l’appui ci-dessous), elle se sent plutôt impuissante face au réchauffement climatique. Grégory explique que « si la mer monte d’un mètre, on ne pourra rien faire. Et pour affronter les accidents climatiques, les tempêtes, la seule chose à faire est d’avoir des digues en parfait état. Elles sont entretenues par une association de propriétaires et nous avons abondé son budget, à hauteur de 80.000 euros, pour la période 2015-2017, en lien avec une aide publique. Nous avons proposé que ce système d’abondement soit pérennisé et que toutes les parties prenantes y participent, mais nous n’avons pas été suivis ». En revanche, pour la qualité des eaux de mer, Grégory se montre plutôt confiant quant à l’action des pouvoirs publics. Dans la région, le traumatisme des grandes marées noires (heureusement, elles n’ont jamais touché les marais) a aidé à la prise de conscience des enjeux, et la part croissante du tourisme dans l’économie y contribue aussi.
À Guérande, tout découle du territoire des marais. Sa surface détermine les parcelles, le nombre de personnes pour les travailler et en exploiter la production. Sa richesse naturelle et sa fragilité entraînent les responsabilités de respecter et protéger. Le territoire, par son histoire et sa beauté, crée des attachements solides. Si la coopérative, devenue une entreprise « comme les autres » par plusieurs aspects, garde son âme, c’est grâce à lui.
TERRE DE SEL, UNE STRUCTURE POUR CANALISER LE TOURISME DANS LES MARAIS
Terre de sel, créée d’abord sous forme associative, est depuis 2006 une société anonyme simplifiée, filiale des Salines de Guérande. Sa mission : rendre possible la cohabitation entre paludier et paludières au travail, plantes et oiseaux chez eux sur les talus (plus de 280 espèces d’oiseaux migrateurs) et touristes en quête de beauté et de nature. La solution réside dans l’organisation de visites par petits groupes, payantes, accompagnées par des guides naturalistes ou paludiers. Terre de sel emploie une quinzaine de personnes à temps plein, et davantage l’été en contrats saisonniers. Elle ne génère un petit bénéfice financier que depuis deux ans. Son intérêt n’est pas là, il réside avant tout dans la gestion délicate des flux de touristes sur un site sensible et sert aussi de vecteur pour l’image des produits.
UN LABEL ROUGE POUR DES SELS GRIS ET BLANCS
Considérés comme produits miniers, les sels de Guérande pourtant 100% naturels ne peuvent obtenir, en l’état de la réglementation, de label bio. Ils sont en revanche les seuls en France à bénéficier du Label rouge, pour leurs qualités gustatives et nutritives. Non raffinés (d’où la couleur grise du gros sel), ils contiennent des ingrédients précieux pour la santé : divers minéraux, iode et fluor naturels. Alors que les sels traités de façon industrielle ne contiennent plus que du chlorure de sodium, en fin de processus, on y ajoute artificiellement de l’iode et fluor, avec des additifs antiagglomérants.
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