Vous avez sûrement remarqué que les bières sont presque toujours vendues dans des bouteilles en verre foncé ou dans des canettes opaques en métal. Ceci n’est pas qu’une simple affaire d’esthétique : il y a des raisons scientifiques à cela.
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Les cônescônes de houblonhoublon sont utilisés dans la confection de la bière. Ils sont un ingrédient essentiel de sa saveur et de son amertume. Lors du brassage, les acides alpha du houblon se dégradent pour former un ensemble de composés légèrement différents, les acides alpha isomérisés.
Ces composés augmentent beaucoup l'amertume de la bière et contribuent grandement à la faire tourner. Quand la bière est exposée à la lumière, les photons déclenchent un processus qui entraîne la réaction de certains acides alpha isomérisés avec une autre substance qui se trouve dans la bière, la riboflavineriboflavine, et cette réaction génère un composé appelé 3-méthyl-2-butène-1-thiol, ou MTB. La structure du MTB n'est pas très différente de celle des substances contenues dans les sécrétionssécrétions de putoisputois, et son odeur est tout aussi désagréable ; c'est pour cela qu'on peut dire que le MTB, résultat d'une réaction photochimique, est un « thiol puant ».
Les différentes couleurs des bouteilles de bière
C'est là qu'interviennent les bouteilles en verre foncé. Ce n'est pas le spectre lumineux dans son intégralité qui déclenche la production de MTB mais des portions spécifiques de celui-ci. Les régions en cause sont l'extrémité bleue du spectre, aux longueurs d'onde comprises entre 400 et 500 nanomètresnanomètres et les ultravioletsultraviolets, en dessous de 400 nanomètres.
Les bouteilles en verre marron, comme les canettes opaques, bloquent ces longueurs d'onde et évitent que la bière ne tourne à la lumière. Les bouteilles en verre vert bloquent les ultraviolets mais pas la portion de lumière bleuelumière bleue, si bien que la bière contenue dans ces flacons a plus tendance à sentir le putois. Pour certaines bières, un soupçon de thiol puant fait même partie de la saveur recherchée, même si un arôme trop prononcé demeure indésirable.
On pourrait croire que certaines bières, vendues en bouteilles de verre blanc, sont en contradiction avec la logique de la préventionprévention de la production de MTB. En fait, elles contiennent de faibles quantités de houblon, ce qui minimise le contenu en acides alpha isomérisés. D'autres brasseurs utilisent un extrait particulier de houblon, le Tetrahop, afin d'apporter de l'amertume ; bien qu'il contient encore des acides alpha, la structure moléculaire de ceux-ci diffère légèrement de celle des acides générés par le houblon naturel et permet ainsi d'éviter le phénomène d'altération par la lumière. Le plus souvent, cependant, la couleurcouleur des bouteilles est une question de marketing, et les suggestions de présentation, comme par exemple celle d'ajouter une tranche de citron vert, ont pour objectif de minimiser l'impact d'une éventuelle saveur de thiol puant.
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