Existe-t-il vraiment des saisons pour le fromage, la viande et le poisson ?

Trop peu de gens le savent mais la viande, le poisson et le fromage sont des produits de saison, au même titre que les fruits et les légumes. Ils ne devraient donc pas – en théorie – se trouver sur les étals toute l'année. Éclairage de Sébastien Paris, cofondateur de La Crèmerie Royale (1), d'Ingrid Cano, artisan poissonnière au Petit Chalutier (2) à Paris, et d'Hugo Desnoyer (3), boucher en chef de restaurants étoilés.

À chaque saison, son fromage !

Le beaufort en hiver, le chèvre frais au printemps, le camembert en été… "Il existe suffisamment de sortes de fromages pour varier les plaisirs et ne pas se contenter des mêmes saveurs toute l'année", amorce Sébastien Paris pour qui saisonnalité est synonyme de qualité. "Un bon produit laitier dépend certes du savoir-faire du producteur mais aussi et surtout du bien-être de l'animal et de la qualité de son alimentation." Or, au printemps, les herbes sont plus grasses et plus abondantes, le lait de vache ou de brebis est donc meilleur. Un comté ou un chèvre issu de ces laits printaniers sera donc beaucoup plus goûtu et fruité qu'un fromage réalisé à un autre moment de l'année, en automne ou en hiver.

C'est ainsi que le reblochon arrive à maturation au mois de septembre, que le chèvre frais gagne nos assiettes au printemps, que le beaufort d'été se déguste en hiver (temps d'affinage oblige) et qu'il vaudrait mieux apprécier le camembert et la mozzarella au beau milieu de l'été. Tout cela pour "rester proche de la réalité du produit", explique le fromager, et donc en profiter le plus naturellement possible (sans conservateurs). Mais y a-t-il réellement une différence de goût ? "Oui, sur certains produits comme la tomme de chèvre au lait cru, il n'y a vraiment "pas photo". Cependant, tempère le professionnel, il n'est évidemment pas impossible de trouver de bons fromages hors saison."

Exit le homard pour les fêtes

Je n'hésiterais pas à éliminer une espèce de mon étalage si sa pêche est nuisible

Et qu'en est-il du poisson et des fruits de mer ? Comme Sébastien Paris, Ingrid Cano est catégorique : "Il existe suffisamment de variétés de poissons et de fruits de mer pour ne pas se cantonner aux mêmes espèces à l'année". De plus, respecter leur saisonnalité garantit une pêche plus durable. "En mer, les poissons seront plus nombreux. On aura moins besoin d'aller loin et/ou profond pour les pêcher, rapporte-t-elle. Et en plus, ils seront moins chers". L'exemple parfait : le homard. En pleine saison, entre mi-avril et fin août, les homards sont gros, leur chair est onctueuse et on en trouve facilement à 30 euros le kilo. Alors que pour les fêtes, non seulement leur cote augmente, à plus de 100 euros le kilo, mais en plus de cela, beaucoup proviennent du Canada, c'est-à-dire à 6000 kilomètres de la France. Les autres seront moins gros et leur chair moins délicate. "En tant que professionnelle, je n'hésite pas à éliminer une espèce de mon étalage si je considère sa pêche nuisible pour l'environnement", explique Ingrid Cano. Selon elle, c'est aussi aux poissonniers d'orienter leurs clients vers des produits de saison.

Sur ses conseils, on optera donc pour du turbot, du bar ou du tourteau cet hiver, pour des coquilles Saint-Jacques et du rouget cet automne, du saint-pierre ou des bulots au printemps et enfin pour de la sole et du homard cet été.

Dinde de Noël ou agneau pascal, les traditions ont tout bon

Autre produit de saison incontestable : la viande, dont la qualité résulte aussi bien du respect du bien-être de l'animal et de son cycle naturel - notamment de reproduction -, que de son alimentation. Ainsi, au printemps "lorsque la nature se réveille et que l'herbe est fraîche, le lait des bêtes et leur viande n'en deviennent que meilleures", explique Hugo Desnoyer. Ce constat est surtout valable en ce qui concerne l'agneau, le veau et le bœuf. "Et ce, bien que la saisonnalité soit moins importante pour la viande que pour le poisson ou pour le fromage, explique le boucher. Un veau dégusté en septembre peut avoir souffert de la chaleur estivale, mais son goût n'en sera pas altéré au point d'être retiré d'un étal. Du reste, les traditions de notre calendrier suivent plutôt bien les saisons. Le chapon et la dinde se dégustent pour Noël, l'agneau sera meilleur à Pâques, le veau pour célébrer la Pentecôte, quand le porc et le poulet pourront nous accompagner toute l'année."

(1) La Crèmerie Royale , les fromages de qualité en ligne.
(2) Le Petit Chalutier , 109 avenue de Saint-Ouen, 75017 Paris. Tél. : 01 44 85 58 44.
(3) Boucherie Hugo Desnoyer , 28 rue du Docteur Blanche, 75 016 Paris. Tél. : 01 46 47 83 00.

Les recettes signature des chefs étoilés

*Initialement publié le 12 janvier 2018, cet article a fait l'objet d'une mise à jour.