Ainsi donc, notre activité, la boucherie de tradition française, serait coupable de multiples délits : favoriser le réchauffement climatique, promouvoir la surconsommation de viande, maltraiter les animaux, être complice de l’industrie alimentaire dans la propagation de la « malbouffe »… Et j’en passe certainement.
Autant le dire d’emblée : recevoir des leçons de ces ayatollahs fraîchement convertis à la religion anti-viande est insupportable. Comme si nous les avions attendus pour nous préoccuper de l’environnement, de la qualité de nos produits, du bien-être animal, de la préservation des écosystèmes et de la ruralité !
Abuser d’un aliment, en l’occurrence de la viande, serait nocif pour la santé ? Nous le savons depuis longtemps. Dans « boucherie », il y a « bouchée », ce qui indique déjà une quantité. Des préparations comme la blanquette, le pot-au-feu, le navarin sont aussi des plats de légumes, des mariages d’aliments complémentaires qui n’impliquent pas d’orgie carnivore.
Nous savons parfaitement qu’une côte de bœuf est un mets rare, une viande précieuse, magnifique, qui a toute sa place dans un régime alimentaire harmonieux. Je préfère d’ailleurs ce qualificatif à celui, très galvaudé, d’équilibré. Dans ma conception de la vie, un régime alimentaire doit tenir compte de nos humeurs, de nos envies, de notre désir de faire parfois la fête. Lorsqu’une grand-mère me demande de lui trancher une belle entrecôte parce qu’elle reçoit son petit-fils à dîner, j’y vois une marque de tendresse et d’affection.
Un métier aux antipodes de l’élevage intensif
Nos animaux seraient maltraités ? Le prétendre serait méconnaître l’essence même de notre métier. Il est aux antipodes de l’élevage intensif, que nous ne cessons de dénoncer, et, pendant longtemps, nous avons même été les seuls à le faire. Cela fait des années que nous, les bouchers de tradition, proposons une alimentation alternative par l’excellence.
Il suffit de se promener dans le Cantal, par exemple, pour comprendre la contribution des troupeaux aux équilibres naturels. L’appétit de nos vaches est un instrument de la diversité, il crée des espaces, il remonte les vallées, il creuse un sous-bois, ou il s’étale, paresseux, à flanc de coteau. Nous travaillons de nos mains et avons construit un savoir-faire unique. Notre viande est travaillée et pensée pour nourrir et pour réjouir.
« Notre viande est travaillée et pensée pour nourrir et pour réjouir »
Depuis quelque temps, on nous assène que nous serions coupables de cruauté envers les animaux. Rien n’est plus éloigné de la réalité que nous vivons au quotidien. Nous aimons nos bêtes, nous les choyons. Lorsque mes éleveurs, mes amis bouchers ou moi-même nous les accompagnons jusqu’à l’abattoir, c’est toujours la même peine, un crève-cœur.
Il vous reste 52.56% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.
