Le bœuf, le poulet ou le poisson grillés ou très cuits peuvent, en plus d'autres effets nocifs déjà connus, augmenter le risque d'hypertension artérielle chez les personnes qui consomment régulièrement ces aliments, selon une étude préliminaire présentée à un congrès (1) de l'American Heart Association.

Gang Liu de la Harvard T.H. Chan School of Public Health et ses collègues ont analysé des données concernant près de 104 000 personnes suivies dans trois cohortes différentes.

Des renseignements détaillés sur la cuisson de leurs aliments étaient recueillis. Au cours de l'étude, 37 123 personnes ont développé une hypertension artérielle au cours d'un suivi moyen de 12 à 16 ans.

Parmi les participants qui mangeaient au moins deux portions de viande rouge, de poulet ou de poisson par semaine, le risque de développer une hypertension était :

  • 17 % plus élevé chez ceux qui faisaient griller ou rôtir ces viandes plus de 15 fois par mois, comparativement à moins de 4 fois par mois.

  • 15 % plus élevé chez ceux qui préféraient les aliments bien cuits plutôt que saignants.

  • 17 % plus élevé chez ceux qui, selon les estimations, ont consommé les niveaux les plus élevés d'amines aromatiques hétérocycliques (AHA) - des substances chimiques formées lorsque les protéines de la viande sont carbonisées ou exposées à des températures élevées - par rapport à ceux dont l'apport était le plus faible.

« Les substances chimiques produites par la cuisson des viandes à haute température induisent un stress oxydatif, une inflammation et une résistance à l'insuline dans les études sur les animaux, et ces voies peuvent également entraîner un risque élevé d'hypertension artérielle », souligne le chercheur.

« Le stress oxydatif, l'inflammation et la résistance à l'insuline affectent les parois internes des vaisseaux sanguins et sont associés au développement de l'athérosclérose, le processus pathologique qui sous-tend les maladies cardiaques et provoque le rétrécissement des artères. »

Ne pas consommer ces aliments bien cuits et éviter d'utiliser des méthodes de cuisson à flamme nue et/ou à haute température, comme le grillage sur barbecue ou au four, pourrait aider à réduire le risque d'hypertension artérielle, conclut le chercheur.

L'étude ne tenait pas compte d'autres viandes comme le porc et l'agneau et ne tenait pas compte de méthodes de cuisson comme les ragoûts et les sautés.

Pour plus d'informations, voyez les liens plus bas.

(1) Epidemiology and Prevention | Lifestyle and Cardiometabolic Health Scientific Sessions 2018.

Psychomédia avec source : American Heart Association.
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