Dix mythes culinaires auxquels il ne faut plus croire

Dans le frigo, une petite cuillère fait office de bouchon sur votre bouteille de champagne entamée la vieille ? Cela ne sert absolument à rien. Tout comme la pincée de sel ou le filet de jus de citron pour aider les œufs à monter en neige. Le chimiste spécialisé dans la cuisine moléculaire Raphaël Haumont (1) explique pourquoi ces astuces sont absurdes. Vous ne cuisinerez plus jamais de la même façon.

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La cuillère en bois pour éviter que l'eau ne déborde

Cuillère en bois ou pas, si l'eau de notre casserole doit déborder, elle débordera. Lorsque l'eau bout et que les bulles remontent, certaines explosent au contact de l'ustensile posé au-dessus de la casserole. Mais cela n'est pas suffisant pour s'assurer que l'eau ne débordera pas. "La véritable solution serait de contrôler la température, de cuire à feu très doux, ou alors, de remuer sans cesse", conseille le spécialiste.

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Cuire dans l'eau bouillante

Bien que tous les cuisiniers en herbe plongent leurs pâtes dans une eau bouillante qu'ils laissent frémir tout au long de la cuisson, cela n'est pas nécessaire. En effet, le liquide, lorsqu'il bout, atteint les 100 °C, température trop élevée pour la majorité des ingrédients. "Conserver une eau bouillante tout au long de la cuisson altère la texture de l'aliment cuit", souligne Raphaël Haumont. Ainsi, les pâtes seront plus caoutchouteuses que si elles sont cuites à 80 °C, leur température idéale.

La petite cuillère dans la bouteille de champagne

"Mets la queue d'une petite cuillère dans le goulot de la bouteille avant de la placer au frigo", soufflent de nombreux parents au moment de débarrasser la table après un repas de fête. Et pourtant, cela est parfaitement inutile. "Le métal ne retient pas le gaz, affirme le chimiste. La véritable astuce serait de mettre le liquide sous pression. Dans un siphon, par exemple." Mais alors d'où vient ce mythe ? À l'époque, lorsque le client souhaitait garder une bouteille dans un restaurant, le serveur mettait une cuillère à l'intérieur du goulot, en guise d'étiquette. "Cette technique conservait la "propriété" du vin et non le vin en lui-même", relate le spécialiste.

Les œufs à température ambiante pour réussir sa mayonnaise

La mayonnaise est le résultat d'une émulsion. Que la préparation soit chaude ou froide, le changement de texture sera le même. "La consistance de la sauce hollandaise est la même que celle de la mayonnaise", précise l'expert. De ce fait, un œuf, qu'il soit tout juste sorti du frigo ou non fera le même effet.

Pour monter ses blancs en neige

Le mythe dit qu'en ajoutant une pincée de sel aux blancs d'œufs, la charge électrique du condiment se connecterait à celles contenues dans les protéines de l'œuf pour monter plus facilement ses blancs en neige. "Totalement faux", d'après Raphaël Haumont qui conseille plutôt de travailler ses triceps ou de se munir d'un robot efficace.

Le vinaigre pour réussir ses œufs pochés

L'œuf poché serait le plat réservé à l'élite des cuisiniers selon certains novices, qui, malgré la dose de vinaigre ajoutée dans l'eau bouillante, ne le réussissent jamais. C'est normal. Le vinaigre ne facilite en rien la préparation. "Pour réussir son œuf poché, il faut faire tourner l'eau très chaude en tourbillon avant de le casser dedans. La chaleur suffira amplement".

Beurrer le moule verticalement

Si le cuisinier amateur n'a jamais songé à la façon dont il beurrait son moule, la croyance est tenace chez les élèves qui apprennent toujours à beurrer leur moule verticalement au moment de réaliser un soufflé. L'objectif ? Faire en sorte qu'il monte plus facilement. "Apposé de façon verticale ou non, le beurre fondra à la cuisson. La pâte ne suit pas de mouvement."

Fariner son moule et son poisson

Pour s'assurer un cake parfait après démoulage, la couche de farine après celle de beurre à l'intérieur du moule serait la clé. "Au contraire, assure Raphaël Haumont. Le mélange des deux matières peut former une fine pâte et coller encore plus au contenant". Et pour la cuisson du poisson, c'est pareil. "Dans le meilleur des cas, lorsqu'il y a beaucoup d'huile, cela crée une sorte de couche croustillante mais la plupart du temps, l'aliment colle encore plus à la poêle", constate-t-il.

Le noyau dans le guacamole

Un apéritif entre amis prévu à la maison et vous n'hésitez pas à préparer votre guacamole le matin, avant de partir travailler. Votre astuce : glisser le noyau de l'avocat au centre de la préparation, dans le saladier, afin qu'elle ne noircisse pas. Nombreux sont ceux qui vont tomber de leur chaise : "Cela ne marche pas, affirme le scientifique. Seuls les antioxydants peuvent éviter à une préparation de foncer, et même si le noyau en contenait, ils ne pourraient pas se propager". L'objectif est d'empêcher l'oxygénation, alors mieux vaut arroser la préparation de jus de citron ou la recouvrir d'un film très légèrement huilé.

La règle des "sept fois"

Tourner sept fois sa langue dans sa bouche avant de parler, on connaissait. En cuisine, cela fonctionnerait presque pareil. Il faudrait rincer sept fois son riz avant cuisson, ou encore, verser le bouillon en sept petites quantités égales pour cuire un risotto. Que les moins calculateurs d'entre eux se rassurent : il s'agit de superstitions n'améliorant pas la qualité du plat. Vous étiez prévenus, cuisiner s'annonce bien plus précis et plus facile désormais.

(1) Raphaël Haumont, chimiste spécialisé dans la cuisine moléculaire, enseignant-chercheur à l'Université Paris-XI (Orsay), et auteur. L'Innovation aux fourneaux , par Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod, 160 pages, 14,90 €.