Un établissement scolaire jette en moyenne 44 kilos de nourriture par repas

Chaque année, la restauration collective sert environ 3,8 milliards de repas en France, ce qui équivaut à un coût environnemental de 2,8 millions de tonnes équivalent CO2.Pour en minimiser l'impact, la Loi de transition énergétique pour la croissance verte a rendu obligatoire, à compter du 1er septembre 2016, la mise en place d'une démarche de lutte contre le gaspillage dans ces restaurants. Il reste toutefois très important dans la restauration collective, selon les chiffres de l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) publiés à l'occasion de la journée de lutte le gaspillage alimentaire.

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Selon l'Ademe, à chaque service, une cantine scolaire jette en moyenne 44 kilos de nourriture (pour un service de 365 élèves en moyenne). La montagne de déchets annuelle atteint ainsi les sept tonnes. Dans les établissements de santé (EHPAD, centres hospitaliers), 170 grammes de nourriture sont jetés en moyenne par convive et par repas.

Quels sont les aliments les plus jetés?

Poissons, viandes et accompagnements (légumes, céréales, féculents, légumineuses) correspondent à près des deux tiers des produits gaspillés en restauration collective, devant le pain, les entrées ou les desserts notamment.

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Ils ont beau être les plus coûteux de la chaîne de production, ce sont tout de même ceux qui finissent en majeure partie au fond de la poubelle. Ce sont également les plus coûteux en termes d'impact environnemental.

10% de gaspillage évité par les établissements qui cuisinent sur place

Il ressort également de cette étude que la cuisine sur place «est plus efficace que la cuisine en liaison chaude ou en liaison froide». L'Ademe met ceci sur le compte d'une «meilleure adaptation aux besoins» mais aussi de la possibilité de resservir certains plats le lendemain, ce qui est impossible pour un service de livraison. Globalement, cuisiner au sein même d'un établissement (cantine scolaire, EHPAD...) permet de réduire de 10% le gaspillage.

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La lutte contre le gaspillage alimentaire s'impose d'autant plus qu'il présente un double coût. D'une part, dans une école le coût estimé du gaspillage s'élève, selon l'Ademe, à 0,27 euro par repas individuel. Dans les collèges, le chiffre grimpe à 0,36 euro. D'autre part, l'impact environnemental est important. Selon l'Ademe, seulement 41% des écoles et 52% des collèges trient leurs biodéchets. En matière de responsabilisation, en revanche, les chiffres sont plus encourageants: deux tiers des écoles et collèges ont en effet un projet éducatif axé sur l'alimentation.

20% de gaspillage en moins dans les établissements engagés

L'Ademe a notamment identifié 1000 établissements pour mener un projet pilote. Ainsi, entre 2016 et 2018, l'opération «1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire» a permis de décortiquer bon nombre de données, et ainsi de créer des «diagnostics et des actions de lutte contre le phénomène». «Dans le cadre de cette opération, il a été démontré que pour un euro investi dans des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, deux euros sont économisés et qu'en moyenne, les établissements engagés dans l'opération ont économisé, suite à ces actions, 2000 euros par an», affirme l'Ademe.

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Cette action a permis de réduire de 20% le gaspillage dans les établissements scolaires. Encore une fois, la cuisine réalisée sur place y contribue fortement. L'Ademe a également analysé que dans le cadre de cette expérimentation les accompagnements étaient nettement moins gaspillés qu'habituellement. C'est une opération «très encourageante», affirme l'Agence.