Dans les jardins de l’hôtel Hilton de Malaga (Espagne), face aux cours de tennis et à la piscine, se dessine une installation étonnante : une serre de 90 mètres carrés d’où s’échappe une mélodie, celle de l’eau qui ruisselle de bassin en bassin. C’est la ferme aquaponique qui alimente le restaurant Sollo du chef étoilé Diego Gallegos.
Aquaponie vous avez dit ? Non, il ne s’agit pas d’un nouveau sport à la mode mêlant équitation et natation mais bien une méthode agricole qui permet de cultiver en interaction plantes et poissons. Construit en circuit fermé, l’écosystème permet de transformer les déjections des poissons en nutriments pour nourrir les plantes. L’aquaponie réunit le meilleur de l’aquaculture (élevage de poisson) et de l’hydroponie (mode culture végétal hors-sol) dans un dispositif écologique et particulièrement économe en eau puisque le seul apport vise à combler les pertes liées à l’évaporation.
Concrètement, comment ça fonctionne ? Les poissons grandissent dans des bassins, leurs déjections sont transformées en nutriments par des bactéries et nourrissent ainsi les plantes. Ces dernières jouent ensuite un rôle de filtre avant que l’eau ne soit renvoyée dans les bassins.
Une boucle vertueuse qui offre des rendement étonnants, même sur de petites surfaces.
Tellement étonnants d’ailleurs, que la ferme aquaponique de l’hôtel produit plus de végétaux que le restaurant Sollo ne saurait écouler pour la vingtaine de couverts qu’il accueille.
Le poisson de rivière dans la peau
Il faut dire que le cœur de métier de Diego Gallegos, c’est le travail du poisson de rivière. Un produit omniprésent et central dans son menu gastronomique comme dans sa vie puisque le chef arbore fièrement des tatouages à leur effigie.
Cette passion atypique, particulièrement en Espagne où les poissons de rivières sont rares sur les tables des grands restaurants, lui vient de ses origines brésiliennes. Dans son pays natal, ils sont bien plus réputés et leur consommation répandue. Une passion qu’il partage avec Juan Antonio Lopez, créateur de la fondation Aula del Mar qui offre des formations en aquaponie et dont le but est, plus largement, de promouvoir une pêche durable et le respect de l’environnement. De la rencontre de ces deux amoureux de la nature est né le projet de « gastro-aquaponie ».
S’il existe des restaurants étoilés auto-suffisants sur le versant végétal de leur menu comme c’est le cas au célèbre Noma considéré comme le meilleur restaurant du monde, aucun n’avait poussé le concept jusqu’à une indépendance complète.
Et la « gastro-aquaponie » fut !
Ouvert en mars 2015, le restaurant Sollo décroche dans la foulée sa première étoile Michelin. Avide de challenge, le chef n’a pas attendu longtemps avant de se lancer un nouveau défi puisqu’il entame l’année suivante son expérimentation avec deux bassins de tilapias, des légumes et des aromates cultivés en aquaponie.
L’essai transformé, il obtient l’aval pour construire une serre de 90 mètres carrés au pied de l’hôtel. Elle accueille aujourd’hui une dizaine de bassins remplis d’espèces variées : poisson-chat d’Afrique, piranha, tanche, écrevisse… et plus d’une trentaine d’espèces végétales.
Faute d’espace suffisant, les poissons sont élevés dans une ferme voisine puis transférés dans la serre de l’hôtel où ils passeront trois à quatre mois avant de terminer dans l’assiette des clients. Un circuit ultra-court qui tenait à cœur à Diego Gallegos :
« Les chefs doivent utiliser leur influence pour éveiller les consciences sur la question de la préservation de la nature. »
Car changer sa façon de consommer et de produire du poisson devient urgent. En effet, selon l’ONU, d’ici 2015 les mers contiendront plus de plastique que de poissons. Une pollution des eaux qui se répercute sur les espèces sous-marines et que l’on retrouve directement dans notre assiette.
Un projet réplicable
Avec ce projet, le groupe hôtelier nourrit son programme Travel with Purpose (voyager avec un but), dédié au déploiement d’initiatives liées au développement durable et à l’économie sociale et solidaire.
Face au succès de l’expérimentation, les ambitions sont nombreuses. Dans un premier temps Diego et Juan Antonio souhaitent faire agrandir la ferme pour pouvoir accueillir l’ensemble du processus d’élevage des poissons et multiplier les espèces végétales et animales. Puis, dans un second temps, ils souhaitent élaborer une feuille de route pour permettre à d’autre établissements de suivre leur exemple pour que la gastro-aquaponie s’échappe de l’enclave des montagnes espagnoles.