Le fameux poisson japonais fugu, dont la consommation peut être mortelle, a un nouveau cousin hybride qui semble proliférer en raison du réchauffement climatique. Un phénomène qui inquiète les pêcheurs et les autorités japonaises.
au sommaire
Le fugu est un poisson-globepoisson-globe dont certains organes contiennent de la tétrodotoxine, un poison violent contre lequel il n'existe aucun antidoteantidote. Ce poison paralyse le système nerveux et peut mener à un arrêt respiratoire pouvant entraîner la mort. Le fugu est pourtant un mets très populaire au Japon. Sa chair sucrée est servie dans les plus grands restaurants et les prix dépassent les 700 euros le kilogrammekilogramme en pleine saison.
Des règles ultrastrictes de préparation
Pour prévenir les intoxications, le gouvernement japonais a mis en place une législation très stricte : il est ainsi interdit de vendre un poisson entier dont les parties dangereuses n'ont pas été retirées. Un exercice très difficile : l'examen à la préparation du fugu nécessite cinq ans de formation et le taux de réussite ne dépasse pas les 50 %. De plus, toutes les espèces de fugu ne sont pas éligibles à la consommation, seules 22 sur 53 sont autorisées, car la neurotoxine est localisée dans des organes bien précis pour chacune. Chez certains poissons, elle se trouve dans le foiefoie, chez d'autres dans la peau ou la chair.
La migration des espèces crée des poissons mutants
Le travail des chefs préparateurs risque fort de se compliquer dans les années à venir. Car les pêcheurs japonais rapportent depuis quelques mois dans leurs filets un nombre croissant de fugus hybrides, croisement entre le Takifugu stictonotus et le Takifugu snyderi, rapporte l'agence Reuters. Le premier vit habituellement dans la mer du Japon alors que le second évolue dans les eaux du Pacifique. Mais avec le réchauffement de l’océan, les fugus stictonotus ont commencé à migrer vers le nord pour trouver des eaux plus froides. Il s'est alors mélangé au fugu snyderi, créant une nouvelle espèce impossible à discerner de ses homologues. Et cet hybride semble se développer de plus en plus : fin juin 2018, il représentait plus de 20 % de tous les fugus pêchés en une journée le long de la côte Pacifique de la préfecture de Miyagi, à 460 kilomètres au nord-est de la capitale Tokyo, selon Hiroshi Takahashi, professeur à la National fisheries university.
Un risque élevé de confusion
Les fugus mutants étant très difficiles à différencier, il est impossible de savoir dans quel organe va être localisé la neurotoxine. Lorsqu'elle est confinée dans le foie ou les ovairesovaires, il est relativement facile de les retirer. Mais si elle est répartie dans la peau ou la chair, il est très dangereux de manger le poisson. Pour prévenir tout risque d'intoxication, le gouvernement a donc décidé d'interdire la vente des hybrides non identifiés, au grand dam des pêcheurs qui doivent jeter une quantité croissante de leurs prises à la poubelle. Le ministère de la Santé affirme mener des études complémentaires pour fixer de nouveaux standards de préparation. De quoi compliquer encore l'examen de « chef fugu ».
Ce qu’il faut
retenir
- Le fugu est un poisson japonais dont certains organes contiennent un violent poison.
- Seules 22 espèces sont autorisées à la consommation.
- Avec le réchauffement des eaux, certaines se sont mélangées, aboutissant à des hybrides impossibles à différencier.
