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Nutrition

Comment détecter de l'ADN de cheval dans une préparation au bœuf ?

Quels sont ces tests pour détecter la présence de viande équine dans des plats cuisinés ? Avec son infographie animée, Sciences et Avenir vous explique tout par le menu, alors que le procès de l'Horsegate débute le 21 janvier 2019 à Paris.

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Comment détecter de l'ADN de cheval dans une préparation au bœuf ? BIG

Une infographique pour expliquer comment il est possible d'établir qu'il y a de la viande de cheval dans des lasagnes au boeuf.

Damien Hypolite pour Sciences et Avenir

EPILOGUE. Quand l'Horsegate finit au tribunal : le 21 janvier 2019 s'ouvre à Paris le procès de 4 personnes, dont deux anciens dirigeants de l'entreprise française Spanghero, dont les lasagnes de boeufs contenait du cheval. L'affaire est massive, elle "porte sur 750 tonnes de viande écoulées dans 13 pays européens", comme le rappelle le site de France 3. A l'occasion de l'ouverture de ce procès, nous vous proposons de relire cet article initialement publié sur le site de Sciences et Avenir en février 2013.

Le 15 janvier 2013, la FSAI, l’autorité sanitaire chargée de l’alimentation en Irlande, publie un communiqué qui résonne comme un coup de tonnerre. Des analyses conduites par deux laboratoires privés, l’un en Irlande (Identigen), l’autre en Allemagne (Eurofins) ont révélé la présence d’ADN de cheval dans des hamburgers surgelés au bœuf. Et pas qu’un peu. Cette étude réalisée pour le compte des autorités sanitaires irlandaises chiffre que 10 des 27 hamburgers testés contenaient du cheval ! L’un d’eux en était composé à 29% ! Autre surprise de l’étude, moins médiatisée celle-là, 23 des 27 steaks renfermaient également de l’ADN de porc.

Infographie de Damien Hypolite pour Sciences et Avenir.

10 des 27 hamburgers initialement testés contenaient du cheval

Chercher la présence d’ADN de cheval dans de la viande de bœuf, voilà qui ne tombe pas sous le sens. Les autorités sanitaires irlandaises auraient-elles eu vent de cette fraude avant de lancer des tests ciblés ? La FSAI, contactée par Sciences et Avenir, jure que non, et assure que c’est dans le cadre d’une enquête de routine que cette découverte a été faite.

"La FSAI essaie d’avoir un coup d’avance. Nous imaginons quelles stratégies seraient commercialement rentables pour un fraudeur nous a expliqué Jane Ryder, responsable communication des autorités sanitaires irlandaises. C’est dans le cadre d’une étude sur l’étiquetage et la traçabilité que nous avons voulu vérifier si certains produits alimentaires étaient bien ce qu’ils prétendaient être. Et là, ce n’était pas le cas !" se félicite-t-elle.

2500 tests ADN seront réalisés en Europe entre mars et avril 2013

Dès l’annonce de ces résultats, tous les pays d’Europe sonnent le branle-bas de combat et multiplient les tests pour traquer la présence de viande de cheval dans les préparations au bœuf. Lasagnes, plats de pâtes, cannellonis, boulettes de viande… chaque semaine apporte alors une nouvelle moisson de lots alimentaires à l’étiquetage frauduleux.

À tel point que la Commission Européenne a pris la décision de financer, entre mars et avril, une bonne partie d’une grande campagne de tests ADN visant à dresser un état des lieux de la fraude. "Ce n’est pas une obligation mais une recommandation qui a été acceptée il y a une semaine par les ministres européens" explique Frédéric Vincent, porte parole de la commission européenne. "Environ 2500 de ces tests, financés à 75% par la commission, seront pratiqués dans toute l’Europe chiffre-t-il. Les plus grands pays (tels que la France) pourront en faire jusqu’à 150". Le coût unitaire de chaque tests devrait s’élever à 400 euros.

Des tests, oui, mais lesquels ? En effet, il existe plusieurs techniques (tests immunologiques, différents tests ADN) pour détecter de la chair de cheval dissimulée au milieu d’une autre viande. Aussi, afin que tous les pays travaillent avec une méthodologie commune et puissent comparer plus facilement leurs résultats, un test de référence a été choisi. Celui-ci a été mis au point par le laboratoire belge EURL-AP, en Belgique. L’infographie vidéo spécialement réalisée par Sciences et Avenir, explique les grandes lignes de son fonctionnement.

"Le test peut déceler sans problème 0,1% de viande cheval dans une autre viande"

En laboratoire, les techniciens récupèrent toute la viande des échantillons et la soumettent à un premier mixage qui va homogénéiser la préparation et casser la paroi des cellules. Ensuite, l’ajout de tensio-actifs (détergents) va détruire la paroi de petits éléments cellulaires appelés mitochondries.

Tout comme le noyau de la cellule, ces dernières renferment de l’ADN. Et c’est cet ADN qui va servir de support à l’analyse. En effet, les mitochondries étant très nombreuses dans la cellule (et leur ADN présent sous une forme circulaire plus résistante, notamment à la chaleur), il y a davantage de chance d’y trouver une séquence d’ADN exploitable. Surtout si la viande a subi un traitement thermique, susceptible d’altérer la molécule, durant la préparation culinaire.

Une fois cet ADN mitochondrial extrait et purifié, les laborantins vont, à l’aide d’outils moléculaires, photocopier ceux qui présentent une séquence génétique propre au cheval. Un marqueur fluorescent permet alors de suivre l’évolution de cette « photocopie » et de quantifier l’ADN de cheval extrait de l’échantillon. Ces outils étant très sélectifs, ils ne photocopieront aucun autre brin d’ADN.

"Le test de l’EURL-AP peut déceler sans problème 0,1% de viande cheval dans une autre viande mais il est fort probable que l’on puisse descendre plus bas" chiffre Gilbert Berben, directeur de recherches au Centre wallon de recherches agronomiques (CRA-W). Autrement dit, si l’échantillon est homogène (une condition parfois difficile à remplir), le test peut détecter à minima la présence d’un gramme de viande de cheval dans 1 kilo de viande de bœuf. D’autres laboratoires promettent même une sensibilité dix fois supérieure avec un test similaire.

Toutefois, aussi sensibles qu’ils soient, ces tests ne permettent de trouver que ce que l’on cherche. Ainsi, si c’est de l’ADN de cheval qui est traqué dans la viande, le test ne repèrera que cela et passera à côté d’une éventuelle présence de rat, de porc ou d’opossum dans l’échantillon…

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