Chips, crèmes dessert, soupes déshydratées : ces produits ultra-transformés qu’il faudrait ne plus manger

Les aliments ultra-transformés sont bel et bien nocifs pour la santé : ils créent des risques plus élevés de cancers (on le savait), des risques plus élevés de maladies cardiovasculaires (on s'en doutait) mais, pour la première fois, une étude le prouve précisément. S'appuyant sur le suivi de 100 000 participants de la cohorte NutriNet Santé, pendant presque dix ans, elle montre par exemple un risque plus élevé de maladies cardio et cérébrovasculaires de 12 % chez une personne dont un quart de l'alimentation est ultra-transformée.

Publiée dans le British Medical Journal et réalisée notamment par des chercheurs français (de l'Inserm, de l'Inra, de l'Université Paris 13 et du Cnam) elle pointe du doigt les produits éloignés des matières premières, soumis à des procédés de transformation poussés - extrusion, hydrolise, pré-traitement par friture, hydrogénation - et qui contiennent des additifs alimentaires, produits que l'on ne trouve pas, en temps normal, dans une cuisine. 

"Des additifs que jamais on ne trouverait dans une cuisine"

"Il y a plusieurs groupes de produits : les peu ou pas transformés, les ingrédients culinaires qu'on ne consomme pas individuellement, les aliments transformés, qui utilisent des éléments des deux précédentes catégories et que l'on peut donc cuisiner nous même ou pas, et puis il y a les ultra transformés, qui contiennent des additifs que jamais on ne trouverait dans une cuisine", explique Bernard Srour, épidémiologiste et membre de l'équipe de recherche. Il cite là les quatre catégories de la classification Nova sur laquelle se basent les chercheurs.  

Ce sont donc les produits ultra-transformés qui sont en première ligne et les additifs qu'ils contiennent. Émulsifiants, édulcorants, amidon transformé, huiles hydrogénées et les conservateurs chimiques. Très concrètement, voici les différents produits dont il faudrait se passer : 

• Les desserts industriels sucrés et sucreries. Les crèmes, entremets ou desserts lactés qui contiennent des additifs, les barres chocolatées, céréales, bonbons sont vivement déconseillés. 
• Les produits industriels salés et apéro. "Les chips et biscuits apéros contiennent des émulsifiants, des agents texturant, des exhausteurs de goût", explique Bernard Srour. 
• Les plats préparés et cuisinés. Certains plats préparés contiennent beaucoup d'additifs et de conservateurs (légumes préparés avec des sauces, plats préparés, etc.), d'autres beaucoup moins, il faut dont se montrer vigilant. Les steaks végétaux au soja sont particulièrement à pointer du doigt lorsqu'ils sont fait de protéines reconstituées. Tous les produits transformés avec ajout de conservateurs autre que le sel (nitrites dans le jambon par exemple) sont aussi à éviter. 
• Les soupes déshydratées. Si les soupes en brique peuvent être tout à fait consommables, les soupes en poudre déshydratées sont à prohiber, selon les scientifiques. 
• Les boissons édulcorées. Les sodas sont à éviter car issus de procédés d'extrême transformation.   

Réduire la part des aliments ultra-transformés au quotidien

"Attention toutefois : on ne peut pas dire que c'est nocif ou faire de lien de cause à effet", nuance Mathilde Touvier, directrice de recherche à l'Inserm et directrice de l'équipe qui a mené cette étude. "On en est à des études qui montrent les associations entre la consommation de ces aliments et les problèmes de santé. La moins bonne qualité nutritionnelle est peut-être un des paramètres qui joue, mais ce n'est vraisemblablement pas le seul", ajoute-t-elle. 

Les chercheurs se concentrent ainsi sur les additifs mais vont étendre leurs recherches aux composés formés dans les procédés de transformations ou les composés qui pourraient se trouver dans les emballages de ces produits et migrer vers l'aliment lui-même. Mathilde Touvier précise aussi que tous les additifs ne sont pas à mettre sur le même plan et qu'il faudra affiner le travail sur ce point.

"L'idée n'est pas de tout abandonner" mais de "réduire la part des aliments ultra-transformés dans le régime alimentaire" explique Mathilde Touvier. Elle conseille d'ailleurs de se référer au nutriscore, sur les emballages, ou a consulter les applications de vérification. "Certaines vont d'ailleurs trop loin par rapport au niveau de preuve que l'on a, notamment sur les additifs ou les pesticides. Celle que nous recommandons est Open Food Fact".

Les recommandations nutritionnelles publiées récemment par Santé Publique France cette année conseillent de limiter la consommation d’aliments ultra-transformés et de privilégier la consommation d’aliments bruts ou peu transformés et de réduire de 20 % la consommation d’aliments ultra-transformés en France d’ici 2022.