Dans les cuisines françaises, on ne balance pas son porc

Dans le milieu, tout le monde le sait. D'ailleurs, plus personne ne prend la peine d'avoir l'air surpris quand on évoque le sujet. Deux ans après la naissance du mouvement #MeToo, harcèlement et agressions sexuels dans les cuisines françaises restent légion. Derrière les étoiles et la quête d'excellence se cache souvent un enfer pour les femmes.

L'hôtellerie-restauration a beau être en panne de personnel et de candidats, avec près de 130 000 postes vacants chaque année, personne ne parle. Enfin, si. Entre eux, les noms circulent. Du "chaud lapin" au "grand malade", on sait qui il ne faut pas croiser après le service – mais on ne balance pas son porc.

"Tous métiers confondus, ce sont les métiers culinaires où les femmes sont les plus harcelées", dénonce Maria Canabal, présidente du Parabere Forum, une organisation mondiale qui promeut notamment l'égalité entre hommes et femmes dans l'univers culinaire. "Je suis très, très souvent confrontée à des témoignages de femmes ou des membres de la communauté LGBT violées ou harcelées en cuisine. Je les encourage à dénoncer auprès de la justice. Dénoncer via des réseaux sociaux ou de façon anonyme fait prendre conscience du problème, mais cela ne fait pas avancer. On est dans un État de droit", souligne-t-elle.

Les écoles forcées de s'adapter

Pourtant, peu osent encore parler. Les témoignages des victimes affluent mais restent anonymes. "Peur d'être blacklistée", "Si je le poursuis, ce serait fini pour ma carrière", "Déjà que je suis la seule femme, si en plus je me plains !"… Face à ces Harvey Weinstein des fourneaux, les jeunes femmes, parfois adolescentes, ne savent pas comment agir, où s'adresser dans un secteur dominé par les hommes.

"La cuisine, c'est une brigade, c'est l'armée", raconte Lucie. Aujourd'hui âgée de 29 ans, elle n'en a que 16 lorsqu'un sous-chef l'enferme dans une chambre froide car elle a refusé ses avances. "On nous répète tellement de dire 'Oui, chef !' et que 'c'est comme ça', qu'on n'ose pas porter plainte."

La finaliste de la saison 10 de l'émission "Top Chef", Alexia Duchêne, a révélé à Melty avoir "vécu des trucs pas hyper cool en cuisine. Dans des restaurants étoilés, des mecs te mettent la main au cul, te parlent mal. J'ai reçu des textos quand j'avais 15 ans à 2 h du matin de mecs qui me disaient : 'Viens chez moi'".

Pour Maria Canabal, "il faut arrêter de répéter sans cesse que c'est normal, que 'le monde de la cuisine est ainsi'. Non, ce n'est pas normal. Ce n'est ni 'culturel', ni 'lié au métier'. C'est du harcèlement".

Un discours que commencent à relayer les écoles de cuisine, pointées du doigt par les victimes pour l'absence de prévention. Avec près de la moitié d'élèves féminines, l'école Ferrandi, surnommée par Le Monde "le Harvard de la gastronomie", s'est adaptée. Ainsi, l'enseignement et l'accompagnement ont évolué ces dix dernières années, avec notamment un programme de prévention du harcèlement, un suivi des apprenties par une infirmière et une assistante sociale, et des ateliers de théâtre pour libérer la parole. "Mais nous ne pouvons pas forcer les élèves à parler", se défend Bruno de Monte, directeur général de Ferrandi. Et d'ajouter : "Quand nous sommes avertis, nous réagissons immédiatement. C'est arrivé avec une apprentie âgée de 15 ans. Nous avons contacté l'établissement pour leur dire : 'Soit il part, soit nous retirons l'élève'", précise-t-il. Est-ce suffisant ?

"L'ADN des femmes est d'enfanter"

Alors qu'aux États-Unis, les toques tombent, pourquoi, en France, le mouvement #MeToo n'a-t-il pas franchi les portes des cuisines ? C'est que la gastronomie française est une affaire d'État, comme l'a rappelé le président Emmanuel Macron. Un tel enjeu culturel, diplomatique et politique qu'il est "beaucoup plus délicat de parler de cuisine, de cuisiniers et de débordements dans le monde de la cuisine", explique à France 24 Célia Tunc, secrétaire générale du Collège culinaire de France. "C'est comme si on protégeait cet univers", constate-t-elle.

Les chefs – au masculin – continuent de truster tous les palmarès, eux les "représentants, porteurs, héritiers de l'histoire française !", selon Emmanuel Macron. Le magazine Time, qui a consacré sa une aux "Dieux de la cuisine", ne s'est pas encombré de femmes ni en couverture ni dans son "arbre généalogique" des 50 chefs les plus talentueux.

De son côté, le Guide Michelin, qui clame faire la part belle aux femmes, n'attribue qu'à une seule cheffe trois étoiles, Anne-Sophie Pic, et à Stéphanie Le Quellec, deux étoiles. Outre-Atlantique, le New York Times tacle une tendance à la fraternité plutôt qu'à l'égalité dans les cuisines en France.

Pourtant, ces chefs – 94 % sont des hommes en France – évoquent tous une mère ou une grand-mère pour parler de leur vocation. La cuisine, considérée comme naturellement féminine dans la sphère domestique, devient masculine dans la sphère professionnelle. Paul Bocuse, bien que formé par des femmes, faisait clairement la distinction entre la cuisine des grands chefs de celle de "bonnes femmes".

Ce discours n'est pas réservé qu'aux anciens. En septembre 2019, interrogé sur l'absence de cheffes au colloque du 50 Best, concurrent anglo-saxon du Guide Michelin, le Français Yannick Alléno, trois étoiles et quelques procès pour harcèlement au compteur, a livré sa vision : "Je le regrette, mais il y a des freins structurels. […] L'ADN des femmes, c'est d'enfanter". Des propos pour lesquels il s’est excusé.

"Encore une fois, je suis désolé de ces mots extrêmement maladroits", a déclaré à France 24 Yannick Alléno. "C’est une erreur […] Cette phrase-là, évidemment déplacée, je regrette bien de l’avoir dite. Après tout ça, j’ai commencé à réfléchir autrement. J’essaie de faire évoluer les choses grâce à ma position. Il est important que des discours entre hommes et femmes s’opèrent", a soutenu le chef du Pavillon Ledoyen dans le 8e arrondissement de Paris.

L'espoir de la nouvelle génération

"Il n'y a pas de femmes expertes dans le domaine", "Celles que nous avons contactées n'étaient pas disponibles", "De toute façon, il n'y a pas de candidates femmes dans le concours"... Face à ces excuses, le Parabere Forum a élaboré une base de données avec plus de 6 000 femmes dans 60 pays : cheffes, sommelières, productrices, viticultrices… Des contacts mis à disposition pour promouvoir l'égalité hommes-femmes dans le secteur culinaire. "Il y a sept ans, lors du premier Parabere Forum, personne ne parlait d'égalité dans l'univers culinaire, explique Maria Canabal, présidente de l'organisation. Les congrès, les jurys dans les compétitions, les tables rondes étaient 100 % masculins. Tout le monde trouvait cela normal. […] Aujourd'hui, le public réagit quand il n'y a pas de femme sur scène, le changement dans les mentalités est tangible", se félicite Maria Canabal.

La nouvelle génération changera-t-elle la donne ? Dans les écoles de cuisine, un élève sur deux est désormais une femme. Si certains jeunes chefs reproduisent encore des méthodes qu'ils ont subies, comme le dénonce entre autres le compte Instagram "Je dis non chef", "petit à petit, les choses avancent. Avant on avait peur de ne pas être crues, ce n'est plus du tout le cas. Il y a une évolution dans le bon sens", confiait à LCI Camille Aumont Carnel, créatrice de ce compte. "Dans ce milieu, des Harvey Weinstein, qui violent, qui harcèlent, qui font du chantage sur les carrières, on en a mille. Il nous faut un #MeToo de la restauration, une Adèle Haenel de la restauration, pour que les témoignages à visage découvert affluent et que les têtes tombent enfin."