"Distances entre les clients, plexiglas, masques : le bistrot, c'est tout sauf ça !"

"Les résultats sont bons" dans la lutte contre le coronavirus, s'est félicité ce jeudi le Premier ministre Edouard Philippe, avant d'annoncer, notamment, la réouverture des cafés et restaurants sur une grande partie du territoire. "Si je devais résumer l'ensemble des données que nous allons vous présenter, je vous dirais que les résultats sont bons sur le plan sanitaire", a affirmé Edouard Philippe en présentant la deuxième étape du plan de déconfinement, qui débutera mardi 2 juin.

La réouverture des cafés, bars et restaurants sera possible dans les départements verts dès ce mardi 2 juin. Mais "seules les terrasses" de ces établissements rouvriront dans les zones oranges, à savoir l'Ile-de-France, la Guyane et Mayotte. Par ailleurs, les réouvertures seront conditionnées partout au "respect des règles sanitaires" : le port du masque obligatoire pour le personnel mais aussi pour les clients quand ils se déplacent à l'intérieur du restaurant, une séparation d'un mètre entre les tables et une limite de 10 personnes par table. La relance de ce secteur, qui est "une partie de notre art de vivre", est "capitale pour notre économie et pour l'emploi", a précisé Edouard Philippe.

Le restaurant de demain : un restaurant à emporter ?

Dans ce restaurant de Boulogne-Billancourt dans les Hauts-de-Seine – département toujours classé en zone rouge – les tables et les chaises ont été empilées dans un coin depuis la mi-mars et l'annonce de la fermeture des établissements par Edouard Philippe. Et ce n'est pas le seul changement. Dans la cuisine aussi, des éléments ont disparu. "Sur les étagères, il y avait nos assiettes, on les a rangées à la cave et remplacées par des boîtes", explique le chef et propriétaire Jonathan Charlois, qui s'est mis à la vente à emporter.    

"Il a fallu s'adapter car d'ordinaire, on fait une cuisine un peu élaborée. En ce moment, on est plutôt sur de la street food, de la cuisine de rue, et une offre de tapas, apéritifs, ce n'est pas du tout la même chose qu'avant car on avait un dressage dans une assiette, nos plats étaient servis chauds et à table, mais c'est impossible de transposer ce qu'on faisait avant dans une boîte", détaille le restaurateur pour qui la relation avec le client a bien changé. "Avant, on avait le temps d'échanger avec le client, de lui expliquer les produits, le vin qu'il buvait. Aujourd'hui, le client est là deux minutes pour retirer sa commande. Donc, au-delà du fait que notre chiffre d'affaire se retrouve facilement divisé par deux, le temps passé avec le client, lui, est divisé par 20 voire 200", regrette-t-il.

Mais la vente à emporter s'est imposée pour limiter la casse financière, assure le chef qui pense continuer à proposer quelques plats à retirer dans son établissement au moment de la réouverture, toujours dans un souci d'équilibre financier. Car, comme une partie de la profession, il redoute la réouverture avec des mesures drastiques de sécurité. 

"Beaucoup de restaurants avaient déjà des services traiteurs avant la pandémie, notamment en province", souligne l'historien spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, Patrick Rambourg. D'après lui, la mise en place de ce type de dispositifs dans les grandes villes et notamment à Paris ne va pas "révolutionner le nouveau restaurant", il y voit plutôt un "moyen pour pouvoir continuer à faire entrer un peu d'argent", et souligne qu'historiquement, "c'est intéressant car les premiers restaurants créés étaient, à l'origine, des traiteurs".

Le restaurant de demain : un restaurant aseptisé ?

"J'ai 24 couverts dans ma salle, s'il faut un mètre de distance entre tous les clients, je ne peux plus en accueillir que 12, or mon seuil de rentabilité est à 14. Du coup, je perds de l'argent à chaque service", souligne le chef. C'est pourtant ce qu'a confirmé le Premier ministre ce jeudi (en plus du port du masque obligatoire et de la limite à 10 personnes par table), et ce que préconisait déjà le projet de protocole de déconfinement élaboré par les organisations professionnelles d’employeurs représentatives du secteur et publié par le GNI-HCR, le groupement national des indépendants hôtellerie et restauration. 

Mais au-delà des difficultés économiques majeures que cela risque de poser, c'est philosophiquement compliqué à envisager pour Jonathan Charlois. "J'ai hâte que cela reprenne comme avant, parce qu'imaginer un restaurant dans lequel il y a un mètre de distance entre chaque client, où les gens doivent se parler au travers d'une vitre, d'un masque ou d'une cloche, dans un environnement complètement aseptisé et silencieux, ce n'est pas ma conception du bistrot, ce n'est pas ce que je souhaite pour demain". 

Le bistrot, c'est tout sauf ça ! Le bistrot, c'est convivial, tu tapes l'épaule de ton voisin, tu lui fais goûter ton vin, tu piques dans son assiette… On est en France, on a un esprit latin ! On fera tout ce qu'il faut faire, le temps qu'il faudra le faire, mais on a hâte de retrouver les conditions d'avant. Je comprends absolument que ce soit nécessaire pour des raisons de santé, mais philosophiquement, ce n'est pas ma conception de la restauration, on le fera en assumant le ridicule". Jonathan Charlois, restaurateur. 

Masques, gants, gel, écart entre les tables, "sans façon" pour Xavier, qui nous l'écrit sur Twitter. Evidemment, ce n'est pas ça qu'on veut, appuie Olivier, un autre utilisateur du réseau. De toute façon, "en une semaine, les vieilles habitudes reviendront", Pascal en est persuadé, toujours sur le fil Twitter de Hashtag. Un avis partagé par Jérôme, venu chercher son diner à emporter dans le restaurant boulonnais. "Le plexiglas, l'écart entre les tables, cela ne peut pas marcher ! J'espère que ça ne va pas durer trop longtemps, il faut vraiment espérer que tout cela s'arrête et qu'on puisse retrouver une intimité normale, comme avant, car cela fait partie de notre culture, de notre façon de vivre". 

L'historien Patrick Rambourg partage l'avis du restaurateur boulonnais sur l'ambiance des bistrots, ainsi que celui de plusieurs internautes. "Ce qui fait la convivialité et le plaisir de manger à la française, c'est de se retrouver autour d'une table avec des personnes qu'on aime ou avec qui on a envie de manger, et c'est tout un environnement, souligne l'historien, l'ambiance du bistrot est très importante, chaque type de restaurant propose une ambiance différente, mais une ambiance quand même, et c'est le contexte qui fait que cela fonctionne, que cela donne du plaisir". 

Pour autant, il ne le nie pas, la crise va probablement nous forcer à revoir quelques comportements. "J'ai toujours été stupéfait de voir qu'au restaurant, la plupart des gens ne se lavent pas les mains avant de passer à table, ce que je fais systématiquement, note l'historien, peut-être que cette crise va nous faire évoluer vers des habitudes qu'on devrait avoir depuis longtemps".  

Le restaurant de demain : un restaurant sous cloche ?

Parce que cela fait partie aussi de sa façon de vivre, le designer Christophe Gernigon s'est penché sur le sujet. "Pendant ces nuits de confinement, j'ai vu un reportage sur les interrogation des restaurants pour la réouverture, et je suis allé voir ce qui se faisait pour assurer les distances de sécurité. Ce que j'ai trouvé, c'était des parois très strictes, on avait l'impression d'être dans un parloir de prison et moi, aller manger aux Baumettes, sans façon ! M'est venue cette idée glanée lors d'un voyage en Thaïlande, où j'étais entré dans un petit magasin de musique dans lequel il y avait des paraboles et des fauteuils en dessous et la musique descendait individuellement sur les fauteuils. J'ai voulu m'en servir pour aider les restaurateurs et leur proposer quelque chose de facile". 

On peut regretter de manger sous une cloche, mais l'idée, c'est d'aider les restaurateurs". Christophe Gernigon, designer et créateur du Plex'Eat

C'est ainsi qu'il a conçu le Plex'Eat. "J'ai commencé par dessiner des coupoles, c'est devenu plus un abat-jour pour que les gens puissent respirer, pour qu'on soit u peu moins pris dans un tube, j'ai dessiné l'arrière, j'ai travaillé les courbes. J'ai essayé le prototype, et on s'y sent vraiment bien. On vit une expérience, ça change. Quand j'ai fait le premier croquis, je l'ai soumis à un ami restaurateur qui a adoré l'idée parce que dans son établissement de 120 couverts, s'il applique la distanciation, il ne peut ouvrir qu'à la moitié de sa capacité, avec la cloche, il peut monter à 90 voire 100, et ainsi il rentre dans ses frais. C'est vrai qu'on peut s'étonner voire regretter de manger sous une cloche, mais l'idée, c'est vraiment d'aider les restaurateurs le temps qu'on se débarrasse de cette saloperie". 

Sur les réseaux sociaux, les avis sont partagés. "Je trouve ça super joli, je ne sais pas si on est dans les années 60, dans le futur ou dans un film de Kubrick", nous écrit Paula de Maupas. "C'est terrifiant, aucune envie d'être sous cloche au restaurant", rétorque Maître Basile, appuyé par Xenith qui nous traite de "dangereux Français psychopathes qui veulent faire manger les gens dans des tubes". "Si c'est le seul moyen pour avoir accès au restau dans cette période, alors oui ! Mais sachant que c'est momentané, naturellement je préfère comme avant, cela va de soi", tempère Roland Trehu.  

"Le plexiglas partout sur les tables sera peut-être accepté au début, et encore, mais très vite cela devrait disparaître et on devrait retrouver le plaisir de manger ensemble", assure l'historien Patrick Rambourg. "En France, les gens aiment bien être très proches les uns des autres, se toucher, on a besoin de ça, du contact humain, la cloche en plexiglas peut, dans un premier temps, bénéficier d'un certain effet de mode, mais ça ne durera qu'un temps, la cuisine c'est du partage."

Sheila Luteufinale, dont on notera la créativité du pseudo, préfère d'ailleurs "soutenir les restaurants autrement", car cela lui fait déjà "énormément de mal de pratiquer l'espace public dans les conditions actuelles". Quand Space Advertiser trouve l'idée "très intéressante", même si cela lui fait plus penser à un "pansement" car il reste "frileux à l'idée de retourner dans les restaurants, les salles de cinéma et autres endroits où il y a un risque potentiel". Mais plutôt que de miser sur le plexiglas ou les gants, Quecholli préconise d'installer "une bonne aération intérieure, quitte à investir, et de tout miser sur les terrasses". 

Le restaurant de demain : un restaurant avec terrasse ?

Les terrasses vont pouvoir rouvrir partout dès le 2 juin, même en zone orange. Mais là encore, pas question de s'y agglutiner, il faut maintenir des distances. Et pour compenser le manque à gagner, certaines villes accordent des extensions de terrasse et/ou la gratuité d'occupation du domaine public. A Nantes, Paris, Lyon, Rennes, Foix, et dans de nombreuses autres villes, les municipalités ont pensé des dispositifs de ce genre pour épauler les restaurateurs. Des mesures déjà mises en place au moment de la réouverture des restaurants il y a quelques semaines déjà à Lausanne en Suisse, pionnière en la matière avec Vilnius en Lituanie. 

"Nous avons décidé de donner la possibilité à tous les restaurateurs d'étendre leurs terrasses", explique Pierre-Antoine Hildbrand, conseiller municipal à la ville de Lausanne, directeur de la Sécurité et de l'économie. "Nous avons des règles strictes sur la distance qu'il doit y avoir entre les consommateurs, et cela réduisait la capacité d'accueil des différents restaurants, paniqués à l'idée de pouvoir rouvrir mais en continuant à perdre énormément d'argent, donc d'abord, on leur a accordé la gratuité de l'usage du domaine public et on leur a ensuite proposé d'étendre leurs terrasses sur les places, ce qui est assez facile, mais aussi sur des places de stationnement par exemple", explique-t-il. 

L'extension des terrasses transforme le visage de la ville". Pierre-Antoine Hildbrand, conseiller municipal de Lausanne

Et cela change complètement Lausanne, selon Pierre-Antoine Hildbrand. "Pour l'instant, on est au début du processus et on l'a principalement fait sur des places, ce qui nous donne des places un peu méditerranéennes avec des terrasses qui se répondent. On a aussi des restaurants qui n'avaient pas de terrasses qui nous font la demande, dans des rues qui n'y étaient pas favorables car pavées et en pente cela va transformer le visage de la ville. La difficulté, c'est que nous avons beaucoup de rues pavées en pente, mais dans les rues à plat, on va diminuer ou supprimer des emplacements de parking pour pouvoir étendre les terrasses et cela va modifier l'attractivité des rues concernées". 

Ces aménagements suisses sont provisoires, mais il est question de les faire perdurer au-delà de l'épidémie. Cependant, il faut aussi respecter "la circulation et le droit des voisins", précise le conseiller municipal. "On ne fait que doubler l'espace de la terrasses : il n'y a aura pas plus de consommateurs, ils seront plus espacés, la musique est interdite, les clients sont assis et servis à table, on espère que la pesée des intérêts entre l'animation commerciale et la vie d'un côté, les besoins de repos et de tranquillité de l'autre, arrivera à se faire", ajoute Pierre-Antoine Hildbrand. 

Le restaurant de demain : le même que celui d'hier ?

La vente à emporter, le plexiglas, les masques, les terrasses, tout cela va-t-il durer ? Cela va-t-il durablement modifier notre fameux "repas à la française" ? Rien n'est moins sûr pour l'historien spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, Patrick Rambourg. "Il est évident que si les restaurants rouvrent dans une quinzaine de jours ou plus tard, la clientèle ne va pas se précipiter car dans un premier temps, il y aura une forme d'angoisse de la proximité qu'il peut y avoir avec d'autres personnes ou avec le personnel de l'établissement, mais même si pendant plusieurs mois, nous devons faire attention, je pense que la convivialité sera plus forte", assure l'historien. 

On ne pourra jamais se passer des restaurants". Patrick Rambourg, historien spécialiste de la cuisine

Patrick Rambourg se souvient de son enfance et de l'importance du restaurant du dimanche : "On y allait avec les parents, les enfants, les grands-parents. C'était extrêmement important, c'était une sorte de sociabilité d'aller au restaurant, c'est très français et on ne pourra jamais se passer de cela. La France a connu quelques révolutions, quelques guerres et quelques pandémies, et les restaurants sont toujours là, ils sont une part de l'identité culturelle française, une part de notre ADN, il est évident qu'ils ne vont pas disparaître". 

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