Dur à avaler, le concombre de mer

Un dîner à Taïwan. La table est immense, circulaire, entourée d’une vingtaine de convives français et taïwanais. Au milieu de la table, un plateau rond tournant sur son axe, porte 40 spécialités raffinées issues de toute la Chine. Un festival exotique pour les papilles européennes. La soirée passe, les mets délicats s’amenuisent, sauf un. 

Avec celui-là, les Français ont du mal… Ils orientent le plateau de manière à ce que le plat redouté se retrouve face à un compatriote à qui l’on adresse un sourire en coin. Car son voisin taïwanais ne manque pas de l’encourager à goûter ce joyau de la mer. Obligé d’ingurgiter cette bouchée bizarre, la cible française mâche pendant de longues minutes un caoutchouc au goût de poissonnerie mal lavée, tout en opinant devant son voisin attentif et rempli d’espoir. 

Car cette chose ne s’avale pas comme ça. Elle semble rétive à toute mastication et fait rebondir vos molaires. L’embarras de l’infortuné déclenche chez les autres convives français un fou rire intérieur. Car vous pensez bien, pas question de dénigrer la cuisine chinoise. Il s’agit d’holothuries, en d’autres termes de concombres de mer qui ne sont pas du tout des concombres, mais des échinodermes.

Le groupe des holothuries réunit environ 1500 espèces de toutes les couleurs. Leur taille est comprise entre quelques millimètres et trois mètres. Il s’agit du groupe le plus proche des oursins, bien qu’elles ne leur ressemblent guère. Elles ressemblent à un sac cylindrique ouvert aux deux extrémités. À l’avant la bouche entourée d’un bouquet de tentacules, à l’arrière l’anus. 

Les holothuries sont loin de nos standards gastronomiques européens, mais elles sont très appréciées en Orient, surtout en Chine, à Singapour, en Malaisie, en Indonésie, au Japon et à Madagascar. En tout, 58 espèces sont commercialisées. Les concombres de mer sont consommés bouillis, séchés, marinés, en potage ou en friture. Trois espèces sont même consommées crues. 

Mangeurs de sable

Les concombres de mer vivent sur le fond de la mer et se déplacent lentement en mangeant le sable sur lequel ils vivent. Ils se nourrissent de toute la matière organique que contient ce sable : microorganismes comme déchets. Le sable qui arrive vers l’anus est donc parfaitement propre, bien nettoyé. 

C’est pourquoi ce sont sans doute les seuls animaux dont l’anus et une partie du tube digestif servent d’hôtel à d’autres animaux. Ainsi, plusieurs espèces de petits poissons de la famille des carapidés séjournent et trouvent refuge dans l’anus et le cloaque des grosses holothuries. Ils s’y mettent en couple pour fonder un foyer et y abriter leur ponte. 

Ils y croisent plusieurs espèces de crabes et de crevettes nettoyeuses. Tout le monde vit tranquille. Mais dans tout H.L.M. on trouve des mauvais locataires. Ici, ce sont des poissons du genre Encheliophis qui se nourrissent des organes internes des holothuries, devenant alors de véritables parasites. Quelle ingratitude !

Heureusement, certaines espèces de concombre de mer font la police grâce à leurs dents anales.