Voici un menu de Noël 100 % écolo pour des fêtes responsables

Pour les fêtes de fin d’année, préparez un délicieux menu composé de produits gourmands et respectueux de l’environnement.

Publié le |Mis à jour le |Pour information, cet article a été écrit il y a 2 ans.

À quelques jours du repas de Noël, on a décidé de relever un défi : celui de vous présenter un menu fait maison qui réduira l’impact carbone des fêtes de fin d’année au moment de se mettre à table. Produits de saison, ingrédients à faible impact environnemental… Voici un déroulé 100 % écolo, mais pas sans gourmandise !

Apéritif : petits toasts de truite fumée

Le saumon fumé, on oublie si l’objectif est de servir un menu de Noël responsable. D’après WWF, la population de saumon Atlantique a été divisée par deux en l’espace de vingt ans. Dans 93 % des cas, il s’agit de poisson d’élevage, un mode de production industriel permettant de répondre à la forte demande des consommateurs.

Outre la surpêche pour le saumon sauvage en provenance du Pacifique, c’est aussi le réchauffement climatique et la raréfaction des proies qui amenuisent sérieusement les stocks. Le risque de contamination par des poux de mer a également été plusieurs fois signalé par des associations de défense du bien-être animal. Un rapport de CIWF avait révélé des taux d’infestation au sein de plusieurs élevages écossais.

En France, on peut remplacer cet incontournable de la table de Noël par de la truite, première espèce de poisson élevée dans le pays. L’hexagone est même le premier pays producteur de truite labellisée AB. Il existe plusieurs élevages artisanaux dans le pays, dont le travail consiste à nourrir les poissons manuellement, avec des aliments garantis sans OGM, et qui n’utilisent aucun médicament.

Entrée : noix de Saint-Jacques poêlées au champagne bio

Les pêcheurs français se battent depuis de nombreuses années pour préserver les ressources de ce mollusque si raffiné. La noix de Saint-Jacques n’est donc pas une espèce menacée, tant qu’elle est issue de la pêche tricolore, souligne ConsoGlobe. La Baie de Seine constitue la zone la plus riche au niveau mondial. Près de 50 % à 80 % des produits sont originaires de ce secteur marin qui fait régulièrement les gros titres à travers le combat acharné auquel se livrent pêcheurs français et britanniques.

On préférera donc la production tricolore, qui se distingue par ses noix plus charnues, afin de faire revenir les noix dans une poêle généreusement beurrée. On déglacera ensuite à l’aide d’un champagne… bio bien sûr.

Plat : Seitan rôti, purée de potimarron, poêlée de chanterelles

Rappelons que l’élevage de bétail dans le monde représente 15 % des émissions de gaz à effet de serre. On estime que la production de bœuf et d’agneau correspond à 650 kg de CO2 par an et par personne. L’empreinte carbone de la volaille et du porc est moindre, estimée à moins de 200 kg de CO2 par an et par personne. Voilà qui répondra aux attentes de ceux ne pouvant se passer de leur dinde de Noël… Mais il existe moult astuces pour remplacer la viande.

Les véganes connaissent bien par exemple le seitan. Disponible sous forme de dés, de steaks ou même de saucisses, cette préparation protéinée est à base de farine de blé. Plus précisément, sa fabrication consiste à séparer le gluten de l’amidon du son. On obtient une pâte que l’on cuit ensuite dans un bouillon ou tout simplement de l’eau. On peut poêler le seitan mais aussi le faire mariner.

Pour un menu de Noël végétal, on optera pour une version rôtie de cet ingrédient adoubé par les moines bouddhistes. Une marinade à base de concentré de tomates, de sirop d’érable et de gousse d’ail que l’on badigeonnera sur le dessus du rôti durant la cuisson rendra la préparation très gourmande. L’instagrameuse La petite okara, qui propose des recettes veggies chaque semaine, propose une version réussie de cette recette.

C’est la saison des courges. On mise tout sur ces alliés anti-gaspi pour notre menu de Noël. Qui plus est, butternuts et potimarrons sont très faciles à préparer. Il suffit de les passer au four à 200 °C durant une heure pour obtenir une chair fondante, que l’on mixera ensuite. Les graines ? On les réserve pour les torréfier et les parsemer sur la purée au moment du service. Les pelures ? On les enfourne à 200 °C pour obtenir des chips à servir à l’apéritif. Voilà pour l’accompagnement. Et pour compléter la gourmandise de ce plat, rien de tel que des champignons de saison : les chanterelles.

Fromage : parmesan, salers et ossau-iraty

Il n’y a pas que les fruits et légumes qui ont une saison. Les fromages aussi. Le goût du lait varie en effet selon le type de nourriture que les vaches ont ingéré. Un fromage réalisé avec du lait provenant d’un animal qui a brouté du foin en hiver ne présentera pas les mêmes caractéristiques qu’une pâte à base d’un lait récolté en été.

Durant la belle saison, les vaches broutent en effet de l’herbe fraîche. Mais ce n’est pas tout. Les durées d’affinage ne sont pas les mêmes selon les spécialités et selon si l’on attend plus ou moins longtemps les saveurs d’une pâte ne seront pas identiques.

En hiver, on privilégie donc les fromages qui ont bénéficié d’une longue période d’affinage et qui arrivent à maturité en fin d’année. C’est le moment de déguster le fameux brocciu corse et de fondre pour les pâtes dures comme le parmesan, le salers ou l’Ossau-Iraty. 

Dessert : bûches de Noël aux agrumes

Oubliez les bûches à base de fraises ou de framboises (à moins d’en avoir congelé durant la saison). On mise sur les fruits de saison, à savoir les clémentines corses, les noix, les kiwis ou encore les kakis. Si vous n’avez pas le temps de réaliser une bûche de Noël maison, sachez que des chefs ont pensé à vous prêter main-forte.

Vedette pâtissière de cette année 2021, Jeffrey Cagnes qui a ouvert sa propre boutique à Paris a réalisé un dessert de Noël autour des agrumes, avec un crémeux citron vert, un cœur de confit de citron basilic et huile d’olive, le tout reposant sur un streusel noisettes à la fleur de sel. Qui plus est, le prix n’est pas excessif : 38 euros pour 6 à 8 parts.

De son côté, le chef pâtissier Hugues Pouget, des boutiques Hugo & Victor, a misé sur le peps d’un cocktail d’agrumes pour signer un dessert qui réveille les papilles. Au menu : zestes de combava, crumble croustillant yuzu, compotée d’ananas, crémeux kalamansi-combava, mousse cheesecake combava et chantilly aux zestes de combava. Compter 59 euros la bûche pour six personnes.

Alors, tous à nos fourneaux !

(ETX Daily Up)

Vous êtes sur Whatsapp ? Nous aussi ! Rejoignez la chaîne Whatsapp POSITIVR pour accéder en exclusivité à nos dernières actus sur votre messagerie préférée. Ça se passe par ici !

Une faute d'orthographe ? Une erreur dans l'article ? Un problème ? Dites-nous tout !