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Grippe aviaire : pénurie de canard dans les restaurants à Toulouse

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Si vous voulez manger du confit de canard ou un magret au restaurant, vous aurez peut-être du mal à en trouver. La grippe aviaire fait encore des ravages et les restaurateurs toulousains n'arrivent plus à se fournir.

À la carte de la Maison du cassoulet, il y a du canard mais les plats ont légèrement augmenté À la carte de la Maison du cassoulet, il y a du canard mais les plats ont légèrement augmenté
À la carte de la Maison du cassoulet, il y a du canard mais les plats ont légèrement augmenté © Radio France - Shannon Marini

Depuis le début de l'épizootie de grippe aviaire en novembre dernier, 16 millions de volailles ont été abattues en France. C'est un record qui se répercute notamment sur les restaurateurs toulousains. Face à la pénurie de canard, certains multiplient les fournisseurs, comme Antony Severac, au restaurant Meet the meat à Toulouse. Pour continuer d'en proposer à la carte, sans augmenter le prix, il n'a pas eu le choix. "Par exemple, on va faire des commandes de 50 kilos de canard et on va en recevoir seulement 10. Ça fait plusieurs mois, et ça ne s'arrange pas. 

"On multiplie les fournisseurs, on a des commandes complètement inégales, regrette-t-il_. On en arrive à un point où même pour avoir des foies gras, c'est compliqué, donc on le fait nous-même. Dans l'ensemble on s'en sort mais c'est deux fois plus de travail_."

À la carte du J'Go à Toulouse, du poulet, des lasagnes de bœuf, mais pas de canard, pourtant c'est une spécialité. Jessica, seconde du chef ne travaille qu'avec de petits producteurs du Gers, et elle ne veut pas se fournir plus loin. "Notre cassoulet n'est fait qu'à base de porc maintenant, se désole-t-elle. Il y a forcément des clients déçus." 

Une des spécialités du J'Go : le canard, pourtant il n'est pas à la carte
Une des spécialités du J'Go : le canard, pourtant il n'est pas à la carte © Radio France - Shannon Marini

Pas de concession non plus du côté de la Maison du Cassoulet, dans le centre de Toulouse. Ça fait plus de 60 ans que le chef se sert chez des producteurs de la région. Hors de question de changer, mais forcément la grippe aviaire pèse sur la note : deux euros de plus le kilo de canard, et ça se répercute sur le porte monnaie des clients. "On a été obligé, un euro par ci, un euro par là, pour pouvoir nous y retrouver", regrette Jean-François Dubois, le responsable.  

Le pic épidémique a été passé à la fin du mois de mars d'après le ministère de l'Agriculture, mais il faudra plusieurs années pour revenir à une production normale : deux à trois ans pour Sylvie Colas, porte-parole de la Confédération paysanne du Gers. 

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