Vie quotidienne Manger bio au restaurant, c'est quasiment mission impossible
Faites-vous partie des 11% de nouveaux consommateurs de bio de 2021 ? Si c'est le cas, peut-être cherchez-vous des restaurants qui proposent des produits en lien avec votre nouveau mode de vie. Selon le lieu où vous habitez, la tâche peut être difficile. Pourtant, selon le Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques de l'agence Bio et de l'Institut CSA, publié en mars, 82% des Français attendent une offre bio dans la restauration scolaire, 75% en restauration d'entreprise et 74% dans la restauration classique.
En 2021, 9 Français sur 10 indiquaient consommer du bio au moins de temps en temps, 76% au moins une fois par mois et 52% au moins une fois par semaine, selon le baromètre de l'agence bio.
Face à cette progression, les restaurants se convertissent peu à peu aux produits bio. « Il y a une dizaine d'années, les chefs étaient assez récalcitrants car pour eux, c'était beaucoup de choses nouvelles à apprendre et c'était assez farfelu de s'intéresser au bio », constate Valérie Cupillard, auteure de plusieurs livres de cuisine bio et consultante culinaire. Si aujourd'hui, « les démarches pour convaincre ne sont plus nécessaires », le nombre de restaurants bio reste encore faible et ils sont majoritairement présents dans les grandes villes. On en compte ainsi une centaine à Paris et une dizaine à Strasbourg ou à Lyon, selon le décompte du guide The Place To Bio.
Depuis 2020, une certification décernée par l'Agence bio permet de mettre en avant les restaurants bio. « L'offre végétale, qui se développe fortement, profite aussi au bio car on trouve dans le bio les meilleurs produits », remarque également Valérie Cupillard.
La restauration collective, leader dans le domaine du bio
C'est avant tout dans la restauration collective que l'on retrouve le plus de produits bio. La loi EGalim impose, depuis le 1er janvier 2022, 20% de produits biologiques dans les achats alimentaires de la restauration collective. Mais la tendance était déjà en marche. Une mesure de l'introduction des produits bio en restauration collective, menée par l'Agence bio en 2019, montrait que 65% des établissements de la restauration collective avaient introduit des produits bio à cette date, particulièrement dans les établissements servant plus de 500 repas par jour (83% contre 48% dans ceux proposant moins de 200 repas par jour).
En revanche, ils étaient seulement 43% dans la restauration commerciale, indique une autre mesure réalisée à la même date. Parmi eux, 55% d'entre eux proposaient uniquement certains ingrédients ou produits bio, 34% des plats entièrement bio, 24% une offre entièrement bio à l'exception de certains produits non disponibles et 15% seulement un menu avec toutes les composantes bio.
« Les freins à l'adoption du bio dans les restaurants, ça peut être la méconnaissance de certains produits et ingrédients. Cela oblige à sortir des sentiers battus, ça demande de l'investissement à l'équipe », estime Valérie Cupillard.
Une arme marketing ?
Pour la consultante culinaire, les restaurants ont tout intérêt à franchir le pas. « Cela va leur permettre d'avoir une image plus qualitative auprès de leur clientèle. Cela démontre que c'est une cuisine qui favorise les circuits courts, qui est impliquée dans certaines démarches. Le bio crée aussi du lien avec les équipes, car les clients vont avoir tendance à poser des questions sur les produits qu'ils ne connaissent pas. »
Mais le bio peut aussi être utilisé comme une arme marketing par les restaurateurs. Selon le baromètre de consommation et de perception des produits biologiques de l'Agence Bio, un Français sur huit déclarent avoir entendu parler du bio au restaurant, alors que les restaurateurs ne mettent que 2% de bio dans leurs menus. Une démarche pas forcément négative : « c'est toujours une petite ouverture, ça permet aux consommateurs de découvrir ces produits. Cela peut être une porte d'entrée pour sa propre cuisine et changer ses habitudes », estime Valérie Cupillard.