Le décret relatif à la mention «fait maison» a été publié dimanche au journal officiel, mettant en avant des plats entièrement élaborés «sur place», à partir de «produits bruts», n'ayant subi «aucune modification», pour valoriser le «savoir-faire» des restaurateurs. Il entrera en vigueur mardi.
Les professionnels du secteur s'interrogeaient jusqu'ici sur plusieurs points de ce décret, notamment sur la définition exacte d'un «produit brut». Selon le texte, «un produit brut […] est un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés». «Le but de ce décret est la reconnaissance de l'acte de cuisiner, reconnaître un savoir-faire par rapport à une cuisine d'assemblage, en donnant au consommateur une information simple et fiable», a expliqué à l'AFP la secrétaire d'État au Commerce et à la Consommation, Carole Delga.
«Peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés, - à l'exception des pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés»; mais aussi «fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés», ou encore «conditionnés sous vide», poursuit le décret.
«Les frites surgelées par exemple ne pourront pas entrer dans ce décret. Cela signifie que celles des fast-foods (surgelées, ndlr), ne pourront pas être considérées comme des frites faites maison, tout comme leurs sauces qui arrivent toutes prêtes ne seront pas considérées comme faits maison», a détaillé Carole Delga.
Selon le décret les produits suivant pourront entrer dans la composition d'un «plat fait maison» : les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés. Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales, ou encore la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue, et, sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets. A l'inverse : «Une sauce tomate toute prête ne pourra pas entrer dans ce décret», ajoute la secrétaire d'État, précisant que pour les abats, «il est indiqué qu'ils doivent être blanchis, et ce pour des raisons sanitaires».