Aux Etats-Unis plus que nulle part ailleurs, les habitudes alimentaires sont un miroir des inégalités sociales : la qualité des régimes alimentaires augmente avec les revenus et le niveau d'éducation, et certains experts avertissent que le fossé nutritif entre populations aisées et défavorisées semble se creuser chaque année davantage. Le phénomène touche aussi l'Europe et la France : les bousculades pour du Nutella en promotion, et les débats qui les ont suivies, le prouvent. On explique ces disparités tantôt par l'inégale répartition des supermarchés, tantôt par les écarts de pouvoir d'achat, ou encore par une moindre sensibilisation chez les plus pauvres.

Priya Fielding-Singh, sociologue à l'université de Stanford et auteure de A Taste of Inequality : Food's Symbolic Value Across the Socioeconomic Spectrum (Sociological Science, 2017), est à la recherche d'une meilleure explication depuis 2014. Selon elle, toute étude sur les habitudes alimentaires doit prendre en compte la valeur symbolique et culturelle que nous associons à la nourriture. La chercheuse a parcouru pendant trois ans la baie de San Francisco, réputée être un concentré d'inégalités sociales, pour interroger les membres de 73 familles. Elle a aussi suivi pendant deux mois l'intimité de quatre foyers de statuts socio-économiques divers, partageant avec eux les trajets du quotidien, les expéditions au supermarché ou les goûters devant la télé. Elle soutient que pour les parents les plus défavorisés, les conduites alimentaires ne sont pas seulement dictées par les contraintes du budget ou régies par l'ignorance. Elles sont une manière de faire de la nourriture un antidote contre la privation et la pauvreté.

Beaucoup d’études ont déjà été réalisées sur les écarts de comportements alimentaires aux Etats-Unis. Pourquoi vous a-t-il semblé nécessaire que la sociologie se penche sur cette question ?

Les spécialistes de santé publique ont très bien documenté le fait que les disparités alimentaires suivent aux Etats-Unis un gradient socioéconomique, autrement dit que les familles aisées ont une alimentation plus saine que les familles les plus pauvres. Mais il est plus difficile d’expliquer pourquoi. Les sondages se révèlent insuffisants pour comprendre comment sont faits les choix alimentaires : achète-t-on ce produit pour le prix, pour le goût ? Parce que c’est facile à préparer, parce que c’est bon pour la santé ? Nos habitudes alimentaires ne se basent pas sur un de ces critères, mais sur une interaction entre eux, et bien d’autres. On explique souvent les disparités alimentaires par l’idée que les plus pauvres sont moins informés sur ce qui est bon pour la santé et ce qui ne l’est pas. Mes recherches vont à l’encontre de cet argument : tous les parents que j’ai suivis savaient pertinemment que les fruits et les légumes étaient sains et que les sodas et les fast-foods ne l’étaient pas. Ce qu’il faut comprendre, c’est pourquoi cette connaissance plutôt bien partagée est reflétée de manière si différente dans les comportements alimentaires.

L'inégalité d'accès à la nourriture, à la fois géographique et financier, est une autre explication courante, mais qui est selon moi insuffisante également. Dans la baie de San Francisco, vu la densité urbaine, on peut difficilement expliquer les inégalités alimentaires par la notion de désert alimentaire. Les prix ont bien sûr un poids dans les choix nutritifs, qui varie selon le statut socio-économique. Mais en conclure que l'alimentation est régie par une relation linéaire entre coût du produit et pouvoir d'achat est bien trop rapide. Aux Etats-Unis, la nourriture saine coûte cher, mais manger de la «junk food», c'est-à-dire des cochonneries, ça coûte cher aussi ! Un repas complet dans un fast-food peut coûter jusqu'à 10 dollars [8,15 euros], quand un plat de riz et de haricots fait à la maison revient à moins de un dollar. J'ai suivi une famille en difficulté, qui vivait sur de petites économies, dans un appartement partagé parce que la mère cherchait un travail : elle achetait de la nourriture à emporter pour sa fille tous les soirs. Pour comprendre ces choix-là, il faut que l'étude qualitative prenne le relais des méthodes quantitatives.

Ces explications, que vous jugez insuffisantes, ont-elles un point aveugle commun ?

Elles supposent que la nourriture n’a pour nous qu’une valeur matérielle, que nous mangeons pour nous nourrir physiquement. Mais la nourriture est bien plus qu’un élément de survie : elle a une valeur émotionnelle, et même culturelle, très importante. Elle nous permet de signaler qui nous sommes, de montrer à nos proches que nous les aimons et prenons soin d’eux. Au cours de mes recherches, je me suis rendu compte que la nourriture prenait une valeur symbolique très différente pour les parents, selon qu’ils élèvent leurs enfants dans un contexte de pauvreté ou d’abondance. Pour les parents pauvres, dire non fait partie de la routine : pour de petites choses, comme une nouvelle paire de chaussures, ou pour des choses plus importantes, comme une inscription à l’université. Or dire non à ses enfants est difficile émotionnellement, et au milieu de cet océan de refus, la nourriture apparaît comme quelque chose auquel on peut dire oui facilement. Les enfants réclament tous des cochonneries, par imitation et parce qu’ils sont la cible première de la publicité pour ce genre d’aliments. Et les parents, même quand les temps sont difficiles, ont presque toujours un dollar qui peut être dépensé en bonbons, en paquets de chips ou en sodas. C’est valorisant pour eux parce qu’ils répondent aux demandes de leurs enfants. Et pour ces derniers, il s’agit d’une preuve tangible que leurs parents se soucient et s’occupent d’eux. La nourriture est une manière immédiate et peu coûteuse de créer une expérience positive dans un contexte difficile : elle permet d’atténuer les privations du quotidien. A l’autre extrême, pour les riches parents qui élèvent leurs enfants dans l’abondance, dire non au sujet de la nourriture est plus facile : ils peuvent dire oui à tellement d’autres choses… La nourriture devient même un moyen d’apprendre aux enfants certaines valeurs : la retenue, la patience, parfois même la récompense sous condition. Tous les parents que j’ai rencontrés partageaient un même souci d’œuvrer pour le bien-être de leurs enfants, d’être des parents nourriciers, aimants : c’est la manière d’y parvenir qui, selon leur statut économique, prenait des visages très différents.

Vous avez également étudié les habitudes alimentaires en dehors du cercle familial : à l’école, sur le temps de loisir. Qu’avez-vous appris ?

Les parents semblent se comparer beaucoup à leurs pairs, en particulier lorsqu’ils ont un statut socio-économique élevé. L’alimentation les préoccupe, ils échangent sur le sujet, se donnent des conseils. Ils supposent presque toujours que les autres font mieux qu’eux : cette comparaison sociale les motive à poursuivre leurs efforts et les hisse vers le haut. A l’inverse, les familles à revenu faible semblent se comparer davantage à des familles plus en difficulté qu’elles, ce qui les aide à se sentir de bons parents dans un contexte où la société entière leur laisse penser qu’ils se débrouillent mal. Cela renvoie à une définition très différente de ce qu’est pour eux le bien-être. Car la pauvreté, ce n’est pas juste manquer d’argent, en particulier aux Etats-Unis où la société ne fournit pas vraiment de filet de sécurité. C’est aussi tout le reste : le quartier dans lequel vous vivez, la sécurité dont vous bénéficiez, le système éducatif auquel vous accédez. Il y a tellement d’autres préoccupations pour certains parents que le fait que leurs enfants réclament sans arrêt du soda n’est en effet pas un grand sujet d’inquiétude. Là où pour d’autres, c’est un vrai combat à mener.

Que peut enseigner votre étude aux acteurs publics ?

Même si nous parvenions à améliorer l’accès à la nourriture, tant géographique que financier, il continuerait d’y avoir des disparités dans les régimes alimentaires, qui recouperaient les disparités sociales. Elle permet aussi d’expliquer pourquoi les campagnes informatives ont peu voire pas d’impact : ce n’est pas parce que je sais ce qu’est une alimentation saine que je vais me tourner vers elle, c’est bien plus compliqué que ça. Mettre plus de supermarchés pour remédier aux déserts alimentaires, distribuer des bons d’alimentation, taxer les sodas, tout cela est bien sûr utile, mais il ne faut pas imaginer que ce seront des solutions miracles. Nous y accordons peut-être trop de moyens et d’attention.

De manière plus profonde, je pense que si nous voulons changer la valeur symbolique de la nourriture chez les parents défavorisés, il faut les sortir de la précarité et les amener à un stade où ils peuvent, de manière régulière, subvenir aux besoins de leurs familles. Il faut leur permettre davantage de stabilité et de dignité, de façon à ce qu’un paquet de chips ne soit pas un des seuls gestes à leur portée pour montrer à leurs enfants qu’ils s’occupent d’eux. J’ai pu constater par exemple que la précarité du logement favorisait les mauvaises habitudes alimentaires : quand vous ne savez pas si vous aurez un toit le mois prochain, vous mangez en recherchant une petite satisfaction immédiate, pas en pensant à votre santé sur le long terme. Paradoxalement, je crois que les mesures qui œuvrent le mieux pour l’égalité alimentaire sont celles qui n’ont rien à voir avec l’alimentation. Elles agissent par ricochet.